Chuyện Đời Nước Mắm – Vũ Thế Thành

Chuyện Đời Nước Mắm – Vũ Thế Thành

Lời Mở Đầu

Tên gọi “nước mắm truyền thống” chỉ có mấy năm gần đây thôi, chứ chuyện đời nước mắm thì xưa rồi, đâu đó ít ra cũng vài trăm năm.

Rượu whisky, champagne của Tây cũng có tuổi đời vài trăm năm như thế, nhưng có ai gọi whisky truyền thống, champagne truyền thống đâu. Nước mắm bây giờ phải thêm hai chữ truyền thống vào mới đủ nghĩa, mới phân biệt được với loại “nước mắm chớp nhoáng” khác, mà báo chí gọi là nước mắm công nghiệp.

Chuyện đời champagne, whisky êm ả thú vị, chuyện đời nước mắm lận đận buồn vui. Buồn nhất là scandal nước mắm thạch tín.

Quyển “Chuyện đời nước mắm” in lần đầu vào tháng 4 năm 2019, tập hợp những bài tôi viết hoặc trả lời phỏng vấn về nước mắm. Câu chuyện bắt đầu từ kiếp nạn “nước mắm thạch tín” năm 2016, và rồi sau đó dai dẳng với nước mắm histamin, nước mắm bẩn thỉu, nước mắm dự thảo… Sách in để phục vụ cho hội thảo về nước mắm truyền thống. Thời gian quá gấp, không kịp viết lời mở đầu, không kịp sửa chữa bổ sung. Thiếu sót chắc chắn là nhiều.

Thật ra, “nước mắm thạch tín” không phải là kiếp nạn mở đầu. Hơn trăm năm trước, mấy anh Tàu Chợ Lớn đã làm nước mắm giả, gây khốn đốn cho các nhà thùng ở Bình Thuận. Nhà cầm quyền Pháp hồi đó đã phải ra tay, thúc đẩy nghiên cứu khoa học, lập ra hàng rào pháp lý để cứu các nhà thùng đang trên đường phá sản. Lần tái bản này tôi đưa thêm kiếp nạn lịch sử cả trăm năm trước đó vào sách.

Khi tôi viết Lời Mở Đầu cho quyển sách này thì chiều mai, ngày 27.10.2020, Hiệp hội Nước mắm Truyền thống chính thức ra mắt tại Hà Nội, sau ba năm lận đận với đủ mọi thủ tục giấy tờ. Hiệp hội sẽ là tiếng nói chính thức của nước mắm, nhưng đó mới chỉ là khởi điểm của cuộc chơi bảo tồn văn hóa ẩm thực.

Tôi chỉ là người kể chuyện – kể về chuyện đời nước mắm, nên hàm lượng khoa học trong các bài viết được giản lược ở mức tối thiểu. Tôi cũng không phải là nhà khảo cứu văn hóa để nói về lịch sử nước mắm, mà nhiều khi chứng cớ chưa rõ ràng, thuyết phục.

Còn biết bao chuyện hậu trường về nước mắm trong thời bão tố chưa kể hết, nhưng điều đó không đáng ngại. Đáng ngại nhất là những mâu thuẫn tiềm ẩn trong các nhà thùng nước mắm, chẳng hạn “nước mắm soda” (*), thứ nước mắm bôi bác nhất, một khi quay trở lại thùng chượp, mới chính là cơn bão nội thù, hủy diệt nước mắm truyền thống sau này.

Nước mắm truyền thống không chỉ được làm từ cá biển như cá cơm, cá nục… mà còn từ con ruốc hay các loại cá nước ngọt khác như cá trèn, cá trạch, rô, sặc, lòng tong… Những loại nước mắm nhỏ bé này đang còn lây lất, chờ ngày biến mất… Tôi đã đến những nơi này, tìm hiểu, nghe kể, nếm thử và rồi… cảm khái, nhất là với nước mắm cá linh mùa nước nổi của một thời mở cõi phương Nam. Tôi cũng đưa những cảm nhận về chúng vào tập sách này.

Mắm và nước mắm là bà con họ hàng với nhau, càng tìm hiểu, tôi càng ngỡ ngàng và yêu quý chúng. Đó là những di sản văn hóa ẩm thực ông cha để lại. Gìn giữ di sản là bổn phận của thế hệ đi sau. Xin đừng biến những di sản ẩm thực này thành di tích.

Vũ Thế Thành, Sài Gòn

Share this post