Dược Sĩ Trần Việt Hưng

' Gió lên rồi căng buồm cho khoái
Gác chèo lên ta nướng khô khoai..'
(Hò dô...)
Nhậu cho tiêu hết mấy chai..'
(Lý Kéo Chài Nam Bộ)

Khô cá khoai đã được xem là một món nhậu có hương vị đặc biệt rất được ưa chuộng tại các tỉnh ven biển đồng bằng sông Cửu Long. Khô cũng được cung cấp cho thị trường Sài Gòn trong những ngày cuối năm Âm lịch. Tuy nhiên, trên thế giơi, cá Khoai là một nguồn thực phẩm quan trọng tại Ấn Độ, Pakistan và Bangladesh: Tại những quốc gia này số lượng cá đánh bắt có năm chiếm đến 10 % tổng sản lượng cá biển. Cá khoai phơi khô hay Bombay Duck được bán tại các chợ thực phẩm của người Ấn tại Anh và Hoa Kỳ (nhất là tại New York).

Các nhà ngư học xếp cá khoai vào nhóm cá mối (Lizard fish). Họ cá Synodontidae được chia thêm thành ba họ phụ: Synodontidae (cá mối chính thức), Harpadontinae (cá khoai) và Bathysaurinae Giống Harpodon có 4 loài trong đó H. nehereus (cá khoai là loài quan trọng nhất).

Tên khoa học và các tên khác:
Harpodon nehereus thuộc họ cá Synodontidae
Các tên khác: Anh: Bombay duck fish, Bummalo. Pháp: Scopélidé. Thái Lan: Pla pak khom. HongKong: kau kwan. Mã Lai và Indonesia: Luli-luli. Nhật: Tenagamizutengu.
Tại Ấn Độ cá có nhiều tên địa phương như Bumla (vùng Gujarati) Bombil (vùng Marathi)..
Tên Bombay duck thường dùng để gọi cá sau khi phơi khô. Tên cá khô tại Nhật: Bombeidakku.
Tên Bombay duck tại Ấn Độ được giải thích là trong thời người Anh đô hộ Ấn, cá sau khi phơi khô được chuyên chở bằng đường xe lửa, và các toa xe của công ty Bombay Dak (hay Bombay Mail) bị 'ám' mùi cá nặng, nên người Anh đã đặt tên cho cái mùi đặc biệt này là Bombay Dak.

Đặc điểm sinh học:
Cá có thân dài, hình ống hơi dẹp một bên, dài trung bình khoảng 10-27 cm, tối đa 40 cm. Đầu to, mắt nhỏ, mõm rất ngắn và tù. Mồm màu đỏ, khá rộng hơi xiên, có nhiều răng cứng, nhọn và sắc, kích thước không bằng nhau. Hàm dưới dài hơn hàm trên. Vây lưng màu nâu nhạt, có 11-12 tia ; phía sau vây lưng có vây mỡ. Vây hậu môn màu đen, có 14-15 tia. Vây ngực rất dài có 9 tia. Thân màu xám nhạt, bề ngoài nhìn gần như trong suốt khi cá còn sống. Vảy tròn nhỏ, dễ rụng chỉ mọc ở phần sau thân và đường bên. Vảy đường bên rất rõ.
Cá khoai tuy thường sinh sống nơi tầng nước sâu ngoài khơi quanh năm nhưng cũng tập trung thành từng đàn đông đức nơi các cửa sông trong thời gian 'gió mùa'. Cá thuộc loại cá dữ, ăn các loài cá nhỏ hơn, tôm tép nhỏ, có thể nuốt được cả những cá dài hơn cả thân của chúng. Cá bắt đầu sinh sản khi đạt độ dài khoảng 21 cm, mùa sinh sản kéo dài từ tháng 11 năm trước sang qua đến tháng 2 năm kế tiếp. Trứng và tinh trùng được phóng, phân tán trong nước, cá bột sau 1 năm đạt độ dài 12cm.
Thống kê của cơ quan Lương Nông Thế Giới (FAO) ghi nhận tổng sản lượng đánh bắt trên thế giới năm 2008 khoảng 220 ngàn tấn, nước có số lượng đánh bắt cao nhất là Ấn Độ (190 ngàn tấn), Indonesia (15 ngàn tấn).
Cá khoai phân bố từ vùng biển phia Đông Phi châu, biển Đỏ, vùng vịnh Arab sang qua vùng Tây Thái Bình Dương bao gồm khu vực biển Ấn Độ, vịnh Thái Lan, Việt Nam.

Thành phần dinh dưỡng:
Theo tài liệu của 'Spark Recipes', thành phần dinh dưỡng của cá khoai 'đút lò' được ươc lượng như sau:
100 gram phần ăn được chứa:
- Calories 220
- Chất béo tổng cộng 10 g
- Cholesterol 18.4 mg
- Chất đạm 15 g
- Chất sơ 4 g
Thành phần dinh dưỡng của cá khoai khô:
Theo ' Calories in Indian Foods' của Medindia.net cá khoai khô sản xuất tại Ấn Độ, 100 gram chứa:
- Calories 293
- Độ ẩm 17 g
- Chất đạm 62 g
- Chất béo 4 g
- Carbohydrates 2 g
- Khoáng chất tổng cộng 15 g
- Calcium 1389 mg
- Phosphorus 240 mg
- Sắt 19 mg
Chất béo trong khô cá khoai gồm phần chính là các acid palmitic, palmitoleic và oleic. Trong khô cá còn có một số lượng đáng kể các acid béo loại Omega-3 (PUFA) và 1-0-alkylglycerols.

Trung tâm Nghiên Cứu Kỹ Thuật Thực Phẩm Mumbay Ấn Độ đã tìm một số phương pháp để giữ thịt cá khoai bền chắc hơn, không bị rữa khi tồn trữ ở dạng cá tươi: dung dịch acid acetic 2% (v/w) được xem là khá tốt: thịt cá tươi dưới dạng philê, thường chứa trên 90% nước, được ngâm qua đêm trong acid acetic 2%, có hiện tượng tạo keo (gelation) giúp thịt của cá bền chắc hơn (Food Chemistry Số 1-2003).
Một số quốc gia Âu Châu, nhất là Anh quan ngại đến vấn đề hàm lượng formaldehyde trong cá khoai: Trên thực tế, trong cá khoai folmaldehyde là một phó sản tự nhiên do sự phân cắt của một hóa chất có sẵn trong thịt của cá:Trimethylamine Oxydase (TMAO). Ngay khi cá chết TMAO trong cá phân cắt thành 2 chất, số lượng bằng nhau, formaldehyde và dimethylamine. Lượng formaldehyde trong một số cá biển có thể tăng thêm trong quá trình tồn trữ bằng đông lạnh. Mức formaldehyde trong cá khoai khi trữ lạnh có thể lên đến 400 mg/kg. Cơ quan WHO cho phép mức Formaldehyde an toàn khi ăn vào cơ thể mỗi ngày (Tolerable Daily Intake=TDI) là 0.15 mg/ kg trọng lượng cơ thể.

Cá khoai trong ẩm thực:
Tại Việt Nam, nhất là tại các tỉnh Trà Vinh, Bạc Liêu và Cà Mâu là những nơi đánh bắt được nhiều cá khoai, ngoài sản phẩm chính là cá khoai phơi khô còn có khá nhiều món ăn độc đáo chế biến từ cá khoai tươi.
Khô cá khoai:
Làm khô cá khoai tương đối đơn giản: cá từ ghe chài mang về chỉ cần mổ bụng, lấy ruột, rửa sạch, móc hàm răng của 2 con cá vào nhau rồi vắt cá ngang những cây sào để phơi nắng. Khi phơi cá cần được trở mặt thường xuyên để lúc thành khô có màu tươi cả hai bên và thịt săn đều.
Món ăn 'độc nhất' từ khô cá khoai là nướng và nướng trên bếp than ủ không thấy ngọn lửa đên khi vừa chin. Khô cá khoai nướng tại Nam Bộ thường được chấm với nước mắm me hay nước mắm xoài bầm sợi. Khô cá khoai được một số tác giả về ẩm thực mô tả là có vị nhâm nhẩm đắng, ít xương, thịt ngọt.
Theo báo điện tử 'Kinh Tế Nông Thôn' ngày 25 tháng 1 năm 2009 thì các ngư phủ Cà Mâu đã 'trúng đậm' mùa cá khoai năm 2009 (tại vùng biển Cà Mâu mùa cá khoai bắt đầu từ tháng Chạp sang qua tháng Ba năm sau) thu hoạch khoảng 3-400 tấn cá tươi. Giá cá khoai tươi khoảng 8-9 ngàn đồng VN/kg và 6-7 kg cá tươi làm thành 1 kg cá khô. Khô cá khoai của Cái Đôi vàm, Phú Tân, Cà Mâu được xem là ngon nhất. Khô khoai được phân hạng theo độ lớn nhỏ gồm loại lớn (khô khoai trâu), trung bình và nhỏ. Giá tại Sài Gòn, gần Tết Kỳ Sửu lên đến 150 ngàn/ 1 kg cá khô.

Cá khoai tươi:
Cá khoai, do lượng nước khá cao trong cơ thể, nên rất khó tồn trữ lâu sau khi đánh bắt, tuy có thể ướp đá để chở đi xa nhưng dễ bị ươn và đổi màu từ hồng và trong sang đục trắng. Do đó cá tươi thường chỉ được tại những địa phương ven biển gần nơi đánh bắt. Khi còn tươi, thịt rất ngọt, xương rất mềm, khi ăn có thể nhai nguyên xương.
Cá tươi thường được chế biến thành các món như Cháo cá khoai, Canh cá khoai nấu với Cần tàu, Kho mặn và Lẩu. Để tránh cho cá bị nát và nhão khi nấu nên ngâm và rửa cá trong nước pha muối trong khoảng 30 phút, giúp thịt cá săn chắc lại. Riêng tại Bạc Liêu và Cà Mâu còn có món 'Cá khoai chiên giòn' hay cá lăn bột rồi chiên để làm món khai vị (Hương vị cá khoai trong Tuần báo Trẻ, Texas USA).
Cá khoai rất thông dụng tại Ấn Độ nên thường được dùng trong các món ăn của người Ấn, Pakistan, Bangladesh như cà ri (nấu với cá khô), lăn bột chiên giòn (cá tươi). Cá cũng được ngâm giấm hay ngâm trong nước muối đóng trong chai. Một trong những món nổi tiếng là Bombil Bhuzaney = Bombay Duck bake hay cá khoai tươi đút lò: Cá tươi ướp các gia vị như gừng, ngò, nghệ,ơt xanh thêm hành ta và đút lò đến khi cá chín.
Trong ẩm thực Triều Châu, cá khoai được gọi là Điền ngư (tianyú) cá tươi thường được lăn bột và chiên giòn, khi ăn rắc thêm muối tiêu. Tại HongKong cá được gọi là Cửu địa ngư (jiudùyú).

Tài liệu sử dụng:
FAO Species Fact Sheets: Harpadon nehereus.
Seafood of South-East Asia (Alan Davidson)
Animal Fact Files: Fish (John Dawes)
Harpodon nehereus, a Non-luminous Fish (Yata Haneda)