Dược Sĩ Trần Việt Hưng
'Dọng đầu không tét, là con cá Vồ..'
(Vè con cá -Văn Chương bình dân Nam Bộ)

Cá Vồ, một loài cá trong họ Pangasiidae, được xem là một loài có nhiều 'tai tiếng' về vấn đề vệ sinh khi đua về nuôi trong các ao, hồ tù hãm gần như không có nước lưu thông. Một số hình ảnh, do những người có 'ác ý' đã cố tình phổ biến, trong mục đích tạo 'tai tiếng' cho các loài cá như cá Tra, cá Basa, đang là những sản phẩm xuất cảng mạnh của Việt Nam. Tuy nhiên, cá Vồ Đém và những 'cầu cá' trên sông cũng có thể được xem, theo như những tác giả chuyên viết về chuyện đồng quê, là một trong những nét 'đặc thù' của văn hóa miền nông thôn Nam Bộ.
Ngoài cá Vồ Đém, trong danh mục cá còn có cá Vồ Cờ, một loài cá lớn rất hiếm gặp tại Việt Nam, nổi tiếng trong giới câu cá, sẽ được trình bày trong một bài riêng.
Tên khoa học và cá tên gọi khác:
Pangasius larnaudii thuộc họ cá Pangasiidae
Tên Anh-Mỹ: Spot pangasius, Spotted catfish, Black-ear catfish
Kmer: Trey po hay trey pau; Lao: Pa bueng, pa hou mat; Thái: Pla chai por, pla tepo.
Nhà ngư học Bocourt đã đặt tên cho cá để ghi nhớ Linh Mục Launardie, người đã giúp ông trong việc phân loại cá vào những năm 1860.
Vài đặc điểm sinh học:
Thân dài, phần trước của thân có tiết diện tròn, phần sau dẹp một bên. Đầu dẹp, bằng, trán rộng. Răng nhỏ và mịn: răng vòm miệng tạo thành một đường vòng cung liên tục với nhiều chỗ lõm hoặc tách rời ỡ giữa, thành 2 đám riêng. Râu nhỏ và ngắn, râu mép kéo dài có khi gần đến gốc vây ngực. Đường bên phân nhánh ngoằn ngèo chạy dài từ mép trên lỗ mang đến điểm giữa của gốc vây đuôi. Mặt lưng và thân của đầu có màu xám-đen, ánh xanh lục, nhạt dần xuống phía mặt bụng. Bụng màu trắng-bạc. Phía trên của gốc vây ngực có một đốm đen to. Vây lưng màu xám đậm và vây ngực hồng nhạt:có gai cứng. Vây đuôi màu xám có viền trắng. Vây hậu môn có 28-32 tia mềm, ngọn các tia vây (3,4,5 và 6) có màu đen. Màng da giữa các tia vây bụng cũng màu đen.
Kích thước:tối đa 150 cm, thường khai thác từ 50-80 cm. Trọng lượng nặng nhất được ghi nhận là 4.6 kg.
Vồ Đém thuộc loại cá ăn tạp, có thể ăn rất nhiều loại thực phẩm khác nhau kể cả cặn bã thải từ người và động vật.
Cá Vồ Đém có thêm những đặc tính sinh học khác như:
Khả năng chịu đựng rất cao, sống được tại những môi trường ít oxygen, nên có thể sống chen chúc, mật độ cao và nước ít lưu thông, thay đổi.
Màu của thịt trắng, không bị ảnh hưởng bởi các điều kiện được nuôi, kể cả thực phẩm.
Cá rất béo khi nuôi nhất là bằng cám gạo, có lẽ do khả năng chuyển biến tinh bột cao.
Cá có khuynh hướng ăn thịt các cá nhỏ khác nên không thể nuôi ghép với các loài cá chép nuôi khác như trám, trám cỏ..
Mức tăng trưởng của ấu trùng (nuôi trong môi trường nhân tạo) được ghi nhận như sau: dài 3.5 mm sau khi nở 2 giờ; dài 8.4 mm sau 4 ngày; 8.8 mm sau 8 ngày và 23mm sau 18 ngày.
- Khu vực phân bố:
Cá Vồ Đém phân bố rộng tại những thủy vực của các sông Mekong (Việt, Kampuchea, Lào) và Chao Phraya (Thái), trong các vùng giới hạn từ vĩ tuyến 20 độ Bắc đến 10 độ B.
Tại Kampuchea: Cá gặp trong vùng phía dưới Thác Khone, cho đến vùng Biển hồ Tonle Sap. Cá được nuôi trong bè trên Biển Hồ và ướp đá để bán sang Thái.
Tại Lào: Cá gặp tại những nhánh sông, phụ lưu của Mekong, trong tỉnh Champasak, cá di chuyển vào các khu đồng ngập nước vào mùa lũ lụt.
Tại Myanmar (Miến Điện): Cá gặp trong mùa di chuyển ngược dòng vào các tháng 5-9 trong các sông vùng tỉnh Loei.
Tại Thái Lan: Cá gặp tại thủy vực các sông Mekong, Chao Phraya và Maeklong. Trong những thập niên 1950-60, cá được xếp vào loài cá 'quý' dành riêng cho người 'sang', không bán tại chợ. Hiện đang được nuôi trong bè tại những đọan sông nước lưu thông.
Tại Việt Nam: Cá phân bố rộng tại Long Khánh, Hồng Ngự (sông Tiền) và An Phú, Vàm Nao (sông Hậu), hiện đang đuợc nuôi rất phổ biến tại nhiều 'ao' cá gia đình trong vùng đồng bằng sông Cửu Long.

- Di chuyển và chu kỳ đời sống:
Theo MRC, chỉ có một quần thể duy nhất P. larnaudii và quần thể này di chuyển từ khu vực gần Pakse (Lào) xuống suốt dọc dòng Mekong, Biển Hồ Tonle Sap đến vùng đồng bằng các sông Tiền và Hậu (Việt Nam).
Các nhà ngư học chuyên về họ cá Pangasiidae đưa ra một số giả thuyết về khu vực đẻ trứng của cá Vồ Đém:
Theo Rainboth (1996) thì cá đẻ tại những vùng đồng ruộng ngập nước, khi mùa nước bắt đầu dâng lên..
Theo Bardach (1959) thì Vồ Đém đẻ trứng tại vùng sông Mekong gần StungStreng (Kampuchea) và ấu trùng mất 6-8 ngày để trôi giạt đến vùng sông Bassac (Nam Lào). Tuy nhiên cá mái bụng có trứng cũng đánh bắt được khi chúng di chuyển về vùng thượng của thác Khone vào đầu mùa khô nên cũng có thể đẻ trứng tại đây.
Cá Vồ Đém đẻ trứng vào đầu mùa mưa ( tháng 5-7) và ấu trùng di chuyển vào những vùng ruộng, đồng ngập nước để kiếm thực phẩm và ở tại đây trong suốt mùa nước lụt. Cá nhỏ và cá trưởng thành trở lại sông Mekong khi nước bắt đầu rút xuống, một số cá lớn, nhất là tại vùng thượng nguồn, có thể vẫn ở lại giữa dòng trong suốt mùa 'gió-mùa=monsoon'. Trong mùa khô, cá di chuyển về những vùng nước sâu: khu vực Kompong Cham là một trong những nơi trú ngụ của Vồ Đém trong mùa khô. Khi cà trưởng thành phát dục, chúng di chuyển ngược dòng về nơi sinh nở.

Cá Vồ: Vấn đề văn hóa và vệ sinh:
Tại vùng nông thôn Nam bộ, Cá Vồ rất nổi tiếng, không phải chỉ lá cá, mà vì 'Cầu tiêu cá vồ'.
Cầu tiêu cá vồ đã trở thành một 'quốc sách' của chính phủ CSVN Thủ Tướng đã phải ra chỉ thị 200/TTg năm 1994: 'Ngăn cấm việc dùng phân tươi bón cây hoặc nuôi cá trên sông, rạch và các ao hồ..công cộng'..tuy nhiên đến nay (2011), vấn đề cầu cá vồ.vẫn còn y như cũ (dẹp xong rồi..lại làm lại).
Khia cạnh văn hóa:
Các tác giả chuyên viết về các sinh hoạt nông thôn, các truyện đồng quê miền Nam VN đều đồng ý là 'Cầu cá là một trong những nét văn hóa 'đặc trưng' của miền Tây Nam Bộ' (tuy không được quảng cáo và it phổ biến).
Tác giả Lê Công Lý trong bài 'Cầu cá Miền Tây' đã ghi lại nhiều chi tiết đáng chú ý như:
' Cầu tiêu cá ở Miền Tây Nam Bộ có lịch sử rất sâu xa': ' từ lâu đời người dân miền Tây Nam Bộ đã quen thuộc với loại cầu tiêu bắc ở mé sông, mé rạch, phân là nguồn thức ăn cho cá trong thiên nhiên. Do bắc trên sông rạch nên gọi là cầu và đi tiêu trên cầu này thì gọi là..đi sông'. Giống cá được chọn để nuôi là cá Tra và cá Vồ vì sức ăn mạnh, thích hợp với ao tù, không thích dòng nước chảy mạnh và không tìm cách thoát khỏi ao.'. Tác giả cũng ghi nhận loại nhà vệ sinh này cũng có mặt tại một số vùng trũng của đồng bằng Bắc Bộ, cũng dùng để nuôi cá, tuy không phải là cá Vồ, và được gọi là 'cầu tõm'.
' Cầu tiêu cá ở miền Tây được làm từ vật liệu cây lá sẵn có nên hầu như không tốn kém gì, lại thoáng mát, không hôi thối và tận dụng được phân làm thức ăn trực tiếp cho cá'. Do đặc tính cây nhà lá vườn và không có cửa mà cầu cá mang tính cách..rộng mở, rất bình đẳng... 'Đặc biệt, ở những ao lớn, người ta thường làm nhiều chiếc cầu tiêu sát cạnh nhau, nên những người đi cầu ..cùng một lúc, có thể chuyện rò rôm rả khiến cầu tiêu cá trở thành một kiểu nhà văn hóa có một không hai..' (dọc Quốc Lộ 4, từ Sàigòn về miền Tây, có rất nhiều loại nhà vệ sinh kiểu này, nhất là tại các bến Bắc Mỹ Thuận và Cần Thơ trước đây, khi chưa có cầu, xe đò phải ngưng để chờ phà qua sông).
Tác giả Trần Văn, trong Chuyện Đồng Quê viết:
' .. cá nuôi thường trong các ao nước tù, không luân lưu, nước đen sệt rất bẩn, hơn nữa thức ăn thông thường là phân của con người thải ra. Ai có qua những bến bắc như Mỹ Thuận, Vàm Cống, Cái Vồn mà lại chột bụng đi trên các cầu có hầm nuôi cá tra, cá vồ, sẽ thấy cảnh tượng cá nuôi tranh ăn mồi do con người phóng uế, nước bắn tung tóe ướt cả đít.. Cá nuôi hầm mà lại cho ăn phân là chính chỉ nuôi được cá vồ, cá tra, còn các loại khác như cá bông, cá he, cá chài không nuôi được vì các loại này không hạp với thức ăn ấy và nước tù không luân lưu..'
Văn chương bình dân cũng có những câu đố, bài thơ về những nhà cầu cá như:
' Cái nhà rách rách.. nhưng rất đông khách..(là cái gì ?)
'Chèo ghe đi bán cá Vồ..
Nước chảy ồ ồ..không có người mua..'
Danh từ 'cá Vồ' đã được dùng để chửi rủa và sỉ vả: 'đồ cá vồ' và nhà thơ Tú Kếu đã viết:
' Một cục vàng rơi, nước toé tung
Một đàn cá đói tới tranh hùng..'

- Vấn đề vệ sinh và môi trường:
Cầu cá vồ trên nguyên tắc có thể tạo ra một số vấn đề 'ô nhiễm' môi trường sống, nhất là cho những gia đình sinh hoạt trên thuyền hoặc cư ngụ tại ven sông, ven rạch.. sử dụng nước sông làm nguồn nước sinh hoạt..
Tuy nhiên trên thực tế, theo các khảo sát tại Việt Nam thì đến 70% người dân nông thôn Nam Bộ không tin là cầu cá Vồ nguy hại đến sức khỏe và còn tin rằng cầu cá giúp giải quyết nhu cầu sinh lý bình thường, giúp làm sạch ruộng, đường sá hơn đồng thời không có mùi hôi thối và ruồi nhặng..
Trong thời gian thi hành 'Quyết định của Thủ Tướng', phá bỏ các cầu cá ven sông, BS Lê Đại Trí (Trung Tâm Giáo Dục Sức Khòe Long An), dựa theo thông kê khảo sát 2003 đã đưa ra những nhận xét khá thú vị:
Chương trình 'dẹp cầu cá vồ' chỉ dẹp bỏ nhưng không giúp thay thế. Do đó, người dân mất nơi giải quyết nhu cầu nên đành phóng uế 'tự do' ngoài ruộng, và làm môi trường dơ bẩn hơn trước, có những trường hợp dùng bao nhựa rồi sau đó vứt xuống sông…
Người dân nông thôn không đủ tài chánh để đầu tư vào việc xây dựng những 'nhà vệ sinh' kiểu mẫu (tốn 2-3 triệu) vượt quá mức lợi tức của những gia đình trung lưu. Vùng lũ lụt hàng năm không thể làm được. Những gia đình sống trên thuyền không có sự lựa chọn..

Dinh dưỡng và ẩm thực:
Thành phần dinh dưỡng:
Rất it tải liệu riêng về thành phần dinh dưỡng của cá Vồ Đém được công bố.
Số liệu của FAO/WHO (2002) ghi:
100 gram cá tươi chứa khoảng 15.4 g chất đạm, 8 g chất béo và 0.9 g tro.
Một kết quả phân chất tại ĐH Khon Kaen, Nong Khai (Thái) về thành phần acid béo ghi:
- Acid béo tự do chiếm khoảng 1.32 %.
- Trong acid béo bão hòa (SFA), acid palmitic chiếm đến 24 %, stearic 6.7%.
- Trong acid béo chưa bão hòa (PUFA), lượng cis-9-oleic acid chiếm 37.8 %
- Acid béo Omega-3: 1.96 % và Omega-6: 17.4 %
Ẩm thực:
Cá Vồ Đém đóng một vai trò quan trọng trong nghề cá tại vùng Biển Hồ Kampuchea. Vồ Đém cùng với cá Hú (Pangasius conchophilus) là những nguồn cá đánh bắt nhiều nhất trong mùa mưa (trong các tháng 5 và 6), Kampuchea xuất cảng một lượng khá lớn Vồ Đém sang Thái Lan.
Tại Lào và Thái Lan, cá Vồ Đém được xếp vào loại cá béo, thịt ngon và được giới 'sành ăn' ưa chuộng. Một số nguồn cung cấp được lựa chọn riêng, nuôi cá theo những điều kiện vệ sinh, giới hạn, lựa chọn thực phẩm 'sạch' để phân biệt với cá nuôi tại các ao hồ gia đình thường tạo ra những cảm giác 'ghê tởm' cho người tiêu thụ.
Tại Việt Nam, có những gia đình chỉ nuôi cá tại ao, hồ nhưng không 'dám' ăn. Cá có khi được chuyển sang ao mương riêng có nước thông thoát, nuôi thêm bằng thực phẩm vài ba tháng trươc khi bán hoặc ăn.
Cũng như các cá khác trong họ Pangasiidae, Vồ Đém được xếp vào loại cá 'béo'. Cá tươi dùng chế biến thành những món ăn như Canh chua, Lẩu, Kho dưới nhiều dạng: kho tiêu, kho sả, kho nghệ..

Tài liệu sử dụng:
Fishes of the Cambodian Mekong (FAO)
Fishbase: Pangassius larnaudii
Biological Reviews of Important Cambodian Fish Species,