Ngộ Độc Thực Phẩm Do Vi Khuẩn LISTERIA MONOCYTOGENES – Nguyễn Thượng Chánh

Ngộ Độc Thực Phẩm Do Vi Khuẩn LISTERIA MONOCYTOGENES – Nguyễn Thượng Chánh

Trong vấn đề ngộ độc thực phẩm, bệnh Listériosis do vi khuẩn L.monocytogenes gây ra thường hay được người ta nhắc nhở đến luôn.

Từ dầu năm 2015 vừa qua nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Listeria monocytogenes đã thấy xảy ra tại một số tiểu bang hoa Kỳ như như Arizona, Kansas, Oklahoma và Texas.Có 3 tử vong tại Kansas.

CDC cho biết các loại pho mát liên quan đến việc bùng phát vi khuẩn Listeria-February 15, 2021

Vi khuẩn L. monocytogenes là gì?

Đây là vi khuẩn Gram +, không bào tử, yếm khí (anaérobie) và có thể phát triển trong tế bào (intracellulaire facultatif).

Trong số bảy loại Listeria được biết đến, chỉ có L.monocytogenes mới là tác nhân thật sự của những ca nhiễm khuẩn từ thực phẩm. Có tất cả 11 chủng huyết thanh (sérotypes) trong đó 90% trường hợp bệnh Listériosis ở người đều do các sérotype 1a, 1b và 4b gây nên. Trong ba nhóm vừa kể, thì 4b là sérotype độc hại nhất.

Vi khuẩn L. monocytogenes sống rất dai và có thể phát triển ở nhiệt độ từ 3 độ C đến 45 độ C.

Vi khuẩn L. monocytogenes đến từ đâu?

Vi khuẩn Listeria nhiễm thịt nguội, fromage, cà rem…

Vi khuẩn L.monocytogenes rất phổ biến trong môi sinh. Chúng được thấy trong đất cát, trong nước, trong phân thú vật và cả trong phân người. Rau cải, salade, có thể bị nhiễm từ nước bẫn và từ phân gia súc.

Thú vật có thể chứa vi khuẩn nhưng không bị bệnh. Chúng có thể lây nhiễm vào tất cả thực phẩm như thịt, sữa, fromage, thịt nguội và đồ biển.

Sữa tươi không được hấp khử trùng (raw milk, unpasteurized milk) có thể chứa vi khuẩn L.monocytogenes.

Khác với đa số vi khuẩn khác…L.monocytogenes có thể tăng trưởng chậm trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 độ C.

Chúng ta có thể bị nhiễm qua trung gian các vật dụng nhà bếp như dao, thớt bẫn hoặc từ tay đã bị nhiễm trùng.

Nấu nướng thực phẩm và hấp khử trùng sữa đều diệt được vi khuẩn. Tuy nhiên, đối với một số thức ăn làm sẵn (ready to eat products) như thịt gà, cua và thịt nguội (hot dog, deli meats, luncheon meats) v.v…chúng cũng có thể bị nhiễm vào sau giai đoạn nấu nướng và trước khi được cho vô bao.

Chúng ta cũng có thể bị nhiễm khuẩn L.monocytogenes nếu có sự tiếp xúc trực tiếp với thú có mang vi khuẩn nầy.

Các bà mẹ nếu bị nhiễm L.monocytogenes trong thời gian mang thai có thể sanh ra hài nhi bị bệnh Listériosis.

Vén màn bí mật của vi khuẩn L. monocytogenes

Gs Pascale Cossart, Institut Pasteur đã hợp tác với các nhà khoa học thuộc Inserm, INRA (Pháp) và Ghent university (Bĩ) đã vén được màn bí nật về cơ chế gây bệnh của vi khuẩn Listeria qua đề tài: Listeria monocytogenes impairs SUMOylation for efficient infection vừa được đăng tải trong tạp chí Nature ngày 22/04/2010.

Theo các nhà khoa học Pháp, vi khuẩn L. monocytogenes có khả năng xâm nhập vào bên trong tế bào chủ (của bệnh nhân) và làm thay đổi một vài chức năng của tế bào nói trên trong chiều hướng có lợi cho vi khuẩn để chúng thoát khỏi hệ thống phòng vệ của cơ thể. Nhờ vào chiến thuật nầy, vi khuẩn có thể dễ dàng vượt qua hàng rào cản của vùng ruột cũng như của một số bộ phận khác trong cơ thể.

Nhóm khảo cứu Pháp cho biết vi khuẩn L. monocytogenes sản xuất ra một loại độc tố chuyên biệt có khả năng phá vỡ hệ thống SUMOylation tức là nguồn máy phòng vệ tối quan trọng của tế bào chủ.

SUMO Proteins

“Small Ubiquitin-like Modifier (or SUMO) proteins are a family of small proteins that are covalently attached to and detached from other proteins incells to modify their function. SUMOylation is a post-translational modification involved in various cellular processes, such as nuclear–cytosolictransport, transcriptional regulation, apoptosis, protein stability, response to stress, and progression through the cell cycle” (Wikipedia)

*Vậy cơ thể chống xâm lược bằng cách nào? Thông thường, hệ thống phòng vệ gắn thêm một khối lệnh (module) nhỏ trên một số proteines của tế bào chủ. Module vừa nói là một SUMO có khả năng làm thay đổi tính chất của các tế bào mục tiêu (cellules ciblées).

*Để có thể gây bệnh,vi khuẩn Listeria phải phá vỡ hệ thống phòng thủ của tế bào mục tiêu qua cơ chế SUMOylation. Đây là điều kiện tối cần thiết để tạo một sự cảm nhiễm có hiệu quả.

Khảo cứu của nhóm Gs Pascale Cossart đã đi tiên phương trong việc chứng minh mối liên hệ giữa một sự cảm nhiễm do vi khuẩn gây bệnh và những khối lệnh SUMO.

Khám phá mới mẻ nầy đã cung cấp cho các nhà khoa học những thông tin vô cùng hữu ích và nhờ đó họ có thể tìm ra những biện pháp thích nghi để phòng chóng lại vi khuẩn gây bệnh liên quan đến khía cạnh y tế công cộng.

Khi nào biết mình bị bệnh Listériosis?

Đối với những người có sức khỏe bình thường, lúc nhiễm khuẩn họ sẽ cảm thấy mệt mỏi, đau nhức như bị cảm cúm vậy. Có thể có sốt nhẹ, nhức đầu, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy và đôi khi bị chóng mặt. Bệnh có thể xuất hiện từ 2 ngày đến 30 ngày sau khi ăn phải thức ăn bị nhiễm.

Ở trẻ sơ sinh, bệnh rất nguy hiểm và có thể có tử số lên đến 30%… Sản phụ nếu bị nhiễm trong ba tháng đầu của thời gian mang thai thì có thể bị xảo thai, nếu bị nhiễm trong giai đoạn cuối, sẽ đẻ ra thai chết hoặc hài nhi rất bệnh hoạn… Đối với các cụ lớn tuổi, bệnh sẽ nặng hơn như có thể bị viêm màng não tủy và nhiễm trùng huyết, sốt, nhức đầu, viêm mắt, abcès gan và viêm phổi.

Ít thấy có hiện tượng miễn nhiễm sau khi khỏi bệnh nhưng bệnh nhân vẫn có thể thải vi khuẩn ra ngoài trong nhiều năm. Tử số cao, thường từ 25% đến 35%. Bệnh càng trầm trọng hơn đối với những ai đang có sức miễn dịch bị suy yếu sẵn vì một chứng bệnh nào khác như cancer, tiểu đường hoặc đang xài thuốc glucocorticosteroid.

Phòng ngừa bệnh Listériosis bằng cách nào?

*-Giữ thức ăn ngoài giới hạn của vùng nhiệt độ nguy hiểm.(Danger zone).. Nói rõ hơn là những thức ăn nào cần phải giữ lạnh thì phải giữ ở nhiệt độ 4oC hoặc thấp hơn, còn những thực phẩm nào cần phải giữ nóng thì phải giữ ở nhiệt độ từ 60oC trở lên.

Danger Zone Food Safety Temperature Charts Cook, Reheat, Chill, Freeze

http://janderson99.hubpages.com/hub/Danger-Zone-Food-Safety-Temperature-Charts-Cook-Reheat-Chill-Freeze

*-Giữ vệ sinh tối đa lúc nấu nướng hay chuẩn bị bữa ăn. Chùi rửa dụng cụ, dao thớt kỹ lưỡng. Có thể dùng dung dịch eau de javel pha loãng trong nước (1 muỗng café eau de javel pha trong 750ml nước tương đương 3 tách nước).

*-Rửa tay thường xuyên bằng savon.

*-Thường xuyên chùi rửa, tẩy trùng tủ lạnh.

*-Cẩn thận với các món thịt nguội như hot dog và nước (jus) chứa trong bao của các món nầy. Nên chiên, hấp lại cho nóng trước khi ăn.

*-Cẩn thận với các món thịt pâté hay các món thịt để trét (meat spreads).

*-Cẩn thận với các loại cá và đồ biển hong khói (smoked).

*-Cẩn thận với các loại fromage mềm chẳng hạn như Brie, Camembert, Féta, Queso blanco Fresco.

*-Tránh các loại sữa chưa được hấp khử trùng.

*-Nấu hoặc hâm thịt, cá và các sản phẩm của chúng cho thật chín trước khi dùng.

Kết luận

L. monocytogenes, một vấn đề y tế công cộng

Vi khuẩn L.monocytogenes không có sản xuất ra độc tố, nhưng chúng gây bệnh bằng cách sinh sản và phát triển trong cơ thể.

Nhiệt độ tối hảo để vi khuẩn L.monocytogenes phát triển là từ 30 độ C đến 37C, nhưng nguy hiểm hơn nữa là chúng vẫn có thể phát triển trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 độ C. Đây là điểm khác biệt với phần lớn các loại vi khuẩn khác.

Các nhà khoa học ước lượng có 5% dân chúng có mang vi khuẩn L.monocytogenes trong người nhưng không mắc bệnh.

Bệnh Listériosis nguồn gốc từ thực phẩm quả thật là một vấn đề y tế công cộng. Chính vi khuẩn nầy là đầu mối của vài vụ xì can đan quốc tế trong vấn đề mậu dịch, điển hình là vấn đề sản xuất fromage bằng sữa tươi không hấp khử trùng tại Pháp.

Trên bình diện quốc tế, vấn đề cấm cản việc sử dụng sữa tươi không hấp khử trùng để làm fromage đã trở thành một vấn đề tranh cãi thường xuyên giữa kỹ nghệ sữa và giới trách nhiệm về y tế công cộng tại nhiều quốc gia./.

Tham khảo:

-Pascale Cossart et al. Listeria monocytogenes impairs SUMOylation for efficient infection. Nature 464, 1192-1195 ( 22/4/2010)

http://www.nature.com/nature/journal/v464/n7292/full/nature08963.html

  –Melissa Gray, CNN-Listeria outbreak linked to cheese; 1 dead, 4 sickened (4 July 2013)

http://www.cnn.com/2013/07/03/health/listeria-outbreak/index.html?hpt=hp_bn13

-CNN-When ice cream kills

http://www.cnn.com/2015/04/23/opinions/estabrook-ice-cream-safety/index.html

Montreal

Share this post