Đường Stevia – Nguyễn Hồng Phúc

Stevia là một loại đường tự nhiên trích ra từ một loại rau Stevia rebaudiana Bertoni để thay thế loại đường thông thường cho những người quan tâm đến sức khỏe.

Những thành phần hóa của cây rau Stevia là steviol glycoside (đúng hơn là stevioside và rebaudioside) có độ ngọt gấp 150 đến 300 lần đường thông thường, độ pH ổn định và không lên men. Các chất stevioside có tác dụng vô hại cho lượng đường trong máu thành ra rất tốt cho người muốn đề phòng bệnh tiểu đường và béo phì. Loại đường thay thế Stevia có tác dụng chậm và lâu hơn đường bình thường, đôi khi có vị hơi đắng nhẹ.

Loại rau cỏ ngọt này đã được sử dụng hơn 1500 năm trước của dân tộc Guarani Nam Mỹ, người ta gọi nó là ka’a he’ê (“thảo mộc ngọt ngào”). Các lá rau ngọt này đã được sử dụng theo truyền thống hàng trăm năm bên Brazil và Paraguay như đường ngọt để pha trà địa phương và các loại thuốc. Cái tên đường được đặt theo nhà thực vật học và bác sĩ Tây Ban Nha Petrus Jacobus Stevus (Pedro Jaime Esteve 1500-1556) là một giáo sư thực vật học tại Đại học Valencia.

Năm 1899, nhà thực vật học Thụy Sĩ Moisés Santiago Bertoni, trong khi tiến hành một nghiên cứu ở miền đông Paraguay, lần đầu tiên mô tả loại cây và hương vị ngọt ngào của stevia một cách rất chi tiết. Có rất ít nghiên cứu đã được tiến hành về chủ đề này cho đến năm 1931 hai nhà hóa học người Pháp đã phân lập được glycosides và cung cấp hương vị ngọt ngào cho stevia.

Những năm đầu của thập niên 70, nhiều chất ngọt nhân tạo hóa học như cyclamate và saccharin đã dần dần được ít sử dụng hoặc bị loại bỏ khỏi công thức của Coca-Cola. Từ đó việc sử dụng lá stevia như một loại đường thay thế bắt đầu tại Nhật Bản, với chiết xuất từ ​​dung dịch của lá cây cho năng suất steviosides tinh khiết phát triển như là chất làm ngọt. Các chất ngọt stevia đầu tiên dùng trong thương mại tại Nhật Bản được sản xuất bởi các công ty Nhật tên Morita Kagaku Kogyo Co., Ltd vào năm 1971. Người Nhật đã tiêu dùng stevia trong thực phẩm và nước giải khát, (bao gồm cả Coca Cola). Nhật Bản hiện đang tiêu thụ stevia nhiều hơn bất kỳ quốc gia nào khác, chiếm đến 40% thị trường chất ngọt. Nhưng… bạn sẽ ngạc nhiên khi biết rằng người Nhật cũng đang sử dụng stevia như một điều trị cho bệnh tiểu đường loại 2? Kiểm tra này thực hư ra sao!.

Vào giữa thập niên 80, Stevia trở thành phổ biến bên Hoa Kỳ như thực phẩm thiên nhiên và các công nghiệp thực phẩm sức khỏe, như là một loại đường tự nhiên không calo dùng cho các loại trà và thực phẩm giảm cân. Các nhà sản xuất loại đường ngọt tổng hợp NutraSweet yêu cầu FDA (Foods and Drug Administration) buộc các hãng chế đường thử nghiệm các loại thảo dược biến chế thành đường. Năm 2007 Công ty Coca-Cola công bố kế hoạch để xin sự chấp thuận cho đường stevia có nguồn gốc Rebiana, để sử dụng như một loại đường thay thế tại Hoa Kỳ năm 2009, cũng như các kế hoạch tiếp thị Rebiana trên 12 quốc gia cho phép sử dụng stevia như một phụ gia thực phẩm. Trong tháng 5 năm 2008, Coca Cola và Cargill công bố sự xuất hiện sẵn có Truvia, một thương hiệu tiêu dùng chất ngọt stevia có chứa erythritol và Rebiana, mà FDA chấp nhận như một phụ gia thực phẩm trong tháng mười hai năm 2008. Coca-Cola tuyên bố ý định sản xuất các thức uống ngọt với stevia. Từ năm 2013 trở đi, Coca-Cola Life, chứa stevia như chất đường đã được đưa ra trong mô hình quốc gia trên thế giới.

Ngay sau đó, PepsiCo hợp tác với hãng Mã Lai Á tên Pure Circle công bố thương hiệu PureVia, sản xuất chất ngọt stevia tương tự như trên nhưng tạm phát hành thức uống ngọt với rebaudioside A cho đến khi nhận được sự chấp nhận của FDA. Kể từ khi FDA cho phép Truvia và PureVia, cả Coca Cola và PepsiCo bắt đầu đưa vào thị trường các sản phẩm chứa chất ngọt mới của họ..

Đến năm 2006, Trung Quốc là nước xuất khẩu lớn nhất thế giới của các sản phẩm Stevioside.

Chiết xuất Stevia và các dẫn xuất được nhiều công ty công nghiệp sản xuất hàng loạt và bán trên thị trường dưới nhiều tên thương mại. Một trong số đó là:

· Rebiana: Thương hiệu chất ngọt có chứa chủ yếu rebaudioside A.
· Truvia: Thương hiệu chất đường cho thị trường lập ra bởi sự hợp tác giữa Rebiana Cargill và công ty Coca-Cola.
· PureVia: Thương hiệu đường của PepsiCo với rebaudioside, một chất ngọt cùng sự họp tác với công ty Sweetener Whole Earth.
· Enliten: Thương hiệu của Corn từ sản phẩm rebaudioside, chất ngọt thay thế đường.
· Erylite Stevia: Tên thương mại cho chất ngọt Jungbunzlauer với rebaudioside A

Glycosides là những phân tử có chứa glucose và các chất không đường khác gọi là aglycones (phân tử có các loại đường khác là polysaccharides). Vị giác của lưỡi phản ứng với glucose trong glycosides: Những chất có nhiều glucose (rebaudioside) lưỡi sẽ cảm thấy ngọt hơn so với những chất ít glucose hơn (Stevioside). Một số thụ thể đắng của lưỡi sẽ phản ứng với các aglycones..

Trong đường tiêu hóa, rebaudiosides sẽ được chuyển hóa thành Stevioside. Sau đó Stevioside được chia thành glucose và steviol. Các glucose thải ra trong quá trình này được sử dụng bởi các vi khuẩn trong ruột kết và không được hấp thu vào máu. Steviol không thể tiêu hóa hoàn toàn sẽ được thải ra ngoài.

Năm 1991, sau khi nhận được đơn khiếu nại của vài công nghiệp vô danh, cơ quan Quản Lý Thực Phẩm Và Dược Phẩm Hoa Kỳ (FDA) phán xét chất đường stevia như một “phụ gia thực phẩm không an toàn” và hạn chế nhập khẩu. Lý do của FDA là “tin tức về độc tố của stevia không đủ để chứng minh sự an toàn của nó“.

Kể từ khi ra lệnh cấm nhập khẩu năm 1991, các hãng tiếp thị và người tiêu dùng Stevia nhận định rằng FDA đã hành động để đáp ứng với áp lực của công nghiệp. Nghị Sĩ Jon Kyl của tiểu bang Arizona gọi đây là hành động của FDA chống lại Stevia như “một hạn chế thương mại để gây hưởng lợi cho các công nghiệp chế đường nhân tạo”. Để bảo vệ người khiếu nại, FDA đã xóa tên trong đơn khiếu nại ban đầu về phản ứng Ban Quản Trị để yêu cầu nộp theo Đạo Luật Tự Do Thông Tin. Tuy nhiên Stevia vẫn bị cấm cho đến khi Đạo Luật 1994 của Bộ Y Tế và Giáo Dục về thực phẩm buộc FDA xem xét lại lập trường của họ để cho phép Stevia được sử dụng như một bổ sung chế độ ăn uống, mặc dù không phải là một phụ gia thực phẩm – vị trí mà những người ủng hộ Stevia xem ra mâu thuẫn vì thương hiệu Stevia sẽ đồng nghĩa với sự an toàn và không an toàn, tùy thuộc vào cách nó được bán ra.

Nghiên cứu đầu tiên năm 1999 khiến Ủy Ban Châu Âu cấm sử dụng Stevia trong thực phẩm ở Liên Minh Châu Âu và ngừng cấp phát bằng nghiên cứu. Năm 2006, dữ liệu nghiên cứu về việc đánh giá sự an toàn được phát hành bởi Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho thấy stevia không có tác dụng phụ. Từ năm 2008 Stevioside được Liên Bang Nga đã cho phép như một phụ gia thực phẩm “ở liều lượng tối thiểu cần thiết”.

Tháng mười hai năm 2008, FDA bắt đầu bật đèn xanh chấp nhận “không phản đối” loại đường stevia được kiểm nhận GRAS (Generally Recognized As Safe) cho thương hiệu Truvia (thương hiệu đường dưới sự hợp tác của Công ty Cargill và Coca-Cola Company) và PureVia (hợp tác giữa PepsiCo và Công ty Whole Earth Sweetener, một công ty con của hãng Merisant). Cả hai thương hiệu sử dụng rebaudioside A chiết xuất từ ​​cây Stevia. Tuy nhiên, FDA cảnh báo rằng các sản phẩm này không phải là Stevia, nhưng là một sản phẩm tinh khiết. Năm 2012, FDA gửi một ghi chú trên trang web của họ về cây Stevia thô. “FDA báo cáo không được phép sử dụng toàn bộ lá Stevia hay Stevia thô chiết xuất vì các chất này đã không được chấp nhận cho việc sử dụng stevia như một phụ gia thực phẩm. FDA không phán xét việc sử dụng chúng trong thực phẩm được kiểm nhận GRAS (Generally Recognized As Safe) trong các tài liệu báo cáo làm tăng mối lo ngại cho giới tiêu thụ về việc sử dụng các chất này. Trong số những mối quan tâm là việc kiểm soát lượng đường trong máu và các hiệu ứng trên việc sinh sản, tim mạch, thận và hệ thống tiểu tiện.

Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng Stevioside có khả năng làm tăng độ nhạy cảm insulin, làm giảm đường huyết sau bữa ăn và làm chậm lại sự phát triển kháng insulin ở chuột vào một lượng đường fructose cao. “Đây kết quả rất ấn tượng” nhưng bạn sẽ nói, “kết quả sẽ ra sao nếu áp dụng cho con người?”[6]

Một nghiên cứu về ảnh hưởng của stevia, aspartame và sucralose trong lượng thức ăn, về cảm giác no và mức độ glucose và insulin sau khi ăn tìm thấy kết quả tương tự và cho thấy so với sucralose hoặc aspartame thì người tiêu thụ dùng stevia có nồng độ đường trong máu thấp hơn sau bữa ăn và lượng insulin sau bữa ăn thấp hơn.

Phần tốt nhất của các nghiên cứu là các nhóm stevia làm giảm sự thèm ngọt đường hơn một số chất ngọt thay thế khác gây ra và lượng đường trong máu của người thử nghiệm ổn định hơn.

Một nghiên cứu khác cho thấy một số tác dụng có lợi của stevia về bệnh tiểu đường và rối loạn thận do tiểu đường gây ra và kết quả của họ kết luận “hỗ trợ tính hợp lệ của Stevia rebaudiana Bertoni cho việc quản lý bệnh tiểu đường cũng như các rối loạn thận do tiểu đường gây ra”.

Hiện nay loại đường stevia này ít được người tiêu thụ biết đến vì thế giá còn hơi đắt. Các bạn biết rằng theo thống kê hiện nay có 346 triệu người mắc bệnh tiểu đường trên thế giới. Đáng lo ngại nhĩ. Như vậy loại đường tự nhiên thay thế Stevia sẽ rất hứa hẹn.

Theo một nghiên cứu của Hoa Kỳ [4] được tài trợ bởi hãng Cargill về sự an toàn và giá trị dinh dưỡng của rebiana như sau, cấu trúc chất rebiana bị phân tách ra như stevioside:

· Nghiên cứu về tim mạch (2000 & 2003): dùng 1,000 mg mỗi ngày rebiana, tương đương với 8 ly nước ngọt 8oz chứa rebiana trong vòng 4 tuần thì người thử nghiệm vẫn duy trì nhịp tim mạch rất bình thường.
· Lượng đường trong máu (2004): dùng 1,000 mg mỗi ngàyrebiana, tương đương với 8 ly nước ngọt 8oz với chất ngọt rebiana trong vòng 16 tuần thì người mắc bệnh tiểu đường týp 2 hoàn toàn không bị ảnh hưởng vấn đề kiểm soát lượng đường trong máu.

Chú ý: Cũng như bất cứ loại thảo dược hay thuốc men nào, chúng ta nên hỏi ý kiến bác sĩ hay chuyên gia khi sử dụng bất kỳ liệu pháp chữa trị nào tại nhà. Việc cẩn thận để những sản phẩm tự nhiên này không gây ra phản ứng phụ hay bất lợi với một liệu pháp hay thứ thuốc khác mà bạn hiện đang sử dụng có thể ngăn chặn một loạt các vấn đề tiềm năng.

Tuy nhiên càng về già nhiều người trong chúng ta, nhất là dân Á đông hay mắc phải bệnh tiểu đường, béo phì hay tụy tạng/lá lách giảm khả năng tiết insulin thì loại đường tự nhiên thay thế Stevia này cũng đáng cho chúng ta quan tâm đến lắm…

Nguyễn Hồng Phúc

Share this post