Đường Và Các Chất [Cho Vị] Ngọt – lltran

Đường Và Các Chất [Cho Vị] Ngọt – lltran

(TVVN.ORG)

sugarvs.hfcs.jpg

Để mô tả vị ngọt, ngôn ngữ ta chỉ có vài chữ ngắn gọn “ngọt như đường”, đường cát hay đường phèn chi cũng là một phe “đường”. Một chữ khác đường dùng để chỉ vị ngọt là “mật”, mật ong, mật mía… Chữ nghĩa Âu Mỹ cũng ngắn gọn tương tự, “sugar” chỉ chất ngọt từ mía (sugar cane) hay củ cải ngọt (beets), “honey” (đến từ ong) hay “nectar” vị ngọt từ hoa quả. Nhưng ấy là chuyện ngày xưa khi đời sống tương đối thô sơ giản dị, thức ăn uống đến từ vạn vật trong thiên nhiên. Thời nay, các kỹ thuật tân tiến giúp con người khám phá, chế biến ra các chất ngọt khác nữa, và từ đó bá tánh cãi nhau ỏm tỏi về tính “thiên nhiên” hoặc “nhân tạo” (còn được hiểu là “chất hóa học”).

Sau đây là một số định nghĩa thông thường về vài chất ngọt phổ thông:

-Đường (sugar) theo cái nhìn phổ thông và giản dị là những tinh thể có màu trắng, được chế biến từ mía hoặc củ cải ngọt (cây cỏ, thực vật).

-Mật (honey) là chất lỏng cho vị ngọt xuất phát từ các tổ ong (côn trùng, động vật).

-Si rô (sirup hay syrup) là chất lỏng cho vị ngọt được chế biến từ cây cỏ, hoa trái. Tương tự, các loại nước ép từ trái cây nho, táo cũng cho vị ngọt chưa kể nhựa cây (tree sap) xuất phát từ nhựa cây phong (sugar maple), maple syrup.

Theo cơ quan Kiểm Soát Thực Phẩm và Dược Phẩm của Hoa Kỳ (US FDA), sự khác biệt giữa đường và syrup, hai chất cùng cho vị ngọt, là thể chất: Đường trong thể đặc trong khi syrup là chất lỏng.

Đường và mật được con người sử dụng từ lâu, sirop sinh sau đẻ muộn cả trăm năm về sau. Và cuối thập niên 50 của thế kỷ trước, con người khám phá ra cách tinh lọt vị ngọt từ bắp ngô, chất lỏng có thể phổ thông là “high fructose corn syrup” hay ‘HFCS’. Hai chuyên gia hóa học Richard O. Marshall và Earl R. Kooi đã phát minh ra cách tinh chế HFCS với vị ngọt được gia giảm theo ý muốn từ si rô bắp ngô. Bắp ngô chứa rất nhiều vị ngọt, từ D-glucose (dextrose) đến fructose. Đây là tên gọi của các hóa chất.

Một chút về bắp ngô, ‘maize’ hay quà tặng từ thượng đế của người Châu Mỹ La Tinh: Từ một cây bắp ngô, con người thu góp được khá nhiều thứ, thức ăn và vật dụng.

Vỏ hạt bắp (hull) được dùng nuôi gia súc và hiện nay đang được các nhà nghiên cứu sử dụng để chế biến một loại dầu mới, “AmaizingOil”, và một chất sền sệt (gum) có tên “Zeagen” dùng làm đặc thức ăn và dùng trong kỹ nghệ.

Dầu (corn oil) được dùng để nấu ăn; làm năng lượng (biodiesel fuel); chế biến sơn, mực và nhiều sản phẩm khác.

Chất đạm từ bắp ngô được dùng làm thức ăn nuôi gia súc hoặc chế biến chất trừ cỏ dại.

Tinh bột (starch) dùng trong nhiều ngành kỹ nghệ từ việc chế biến thức ăn, vải vóc, chất dính, chất [làm] nguội máy móc (cooling agent)…

Trở lại với các chất cho vị ngọt. Mật ong được thu góp và bán ra thị trường dưới dạng “nguyên chất” (hoặc chế biến rất ít); hương vị gia giảm theo thổ nhưỡng, địa phương nơi cây cỏ sinh trưởng, vị ngọt cũng không đồng nhất. Tương tự, nhựa phong nguyên chất hay các loại nước ép nguyên chất chứa một lượng đường khác nhau tùy theo loại trái cây và thổ nhưỡng. Ngược lại, đường và syrup được chế biến từ nguyên liệu thiên nhiên nhưng hương vị đồng nhất nhờ bàn tay con người.

sugarstructures.gif

Về sinh hóa, biochemistry, “sugar” là một nhóm hóa chất có hai loại chính, aldose và ketose, bao gồm khoảng 20 đơn chất ‘đướng, monosaccharides; nhưng chỉ glucose, fructose và galactose có giá trị dinh dưỡng.
Một loại ‘sugar’ khác là disaccharides, một món ‘đường’ kết hợp từ 2 đơn chất ‘đường’; thông dụng nhất là sucrose, kết hợp từ glucose và fructose. Sucrose là món đường ta dùng hàng ngày. Lactose xuất phát từ sữa, do sự kết hợp từ glucose và galactose.

Tinh bột (starch), như bột mì, bột bắp ngô, cũng là một loại ‘sugar’ kết hợp từ nhiều chuỗi phân tử ‘đường’ glucose, polysaccharides.

Ta có thể ăn, uống mọi loại ‘sugar’, các phân hóa tố (enzyme) biến dưỡng các chất này từ thực phẩm thành đường đơn chất, monosaccharide, để cơ thể tiêu thụ.

Cấu trúc hóa học khác nhau nên mỗi loại đường cho một độ ngọt khác nhau. Khi dùng sucrose (đường ăn hàng ngày) là mức đo độ ngọt, dựa trên 1 gram trọng lượng, sucrose có vị ngọt 100%, glucose có độ ngọt 60 – 75% và fructose có độ ngọt 140 – 170%. Tạm hiểu là fructose nếm rất ngọt.

Khi phân chất, mật chứa khoảng 82% ‘đường’ và 12% nước. ‘Đường’ trong mật bao gồm 43% glucose, 50% fructose, 4% galactose, 2% maltose, và khoảng 1% sucrose. Nhựa [cây] phong khi đông cứng, kết thành tinh thể được gọi là ‘maple sugar’. Nhựa phong nguyên chất chứa khoảng 60% ‘đường’, 95% là đường sucrose, 4% glucose and 1% fructose.

Đường [trên bàn ăn] là món đường quen thuốc nhất chứa sucrose, tinh chế từ mía và từ thế kỷ XIX, tinh chế từ củ cải ngọt. Sau khi tinh chế, ta không thể phân biệt hương vị của đường mía và đường củ cải. Đường củ cải ra đời vì đường mía quá đắt, mía chỉ sinh trưởng từ vùng nhiệt đới nên để chế tạo chất ngọt, các nhà canh nông ươm trồng và lai tạo các loại củ cải ngọt, dễ trồng và trồng được tại nhiều nơi trong vùng ôn đới. Giá đường từ đó trở nên rẻ hơn. Sự xuất hiện của high fructose corn syrup (HFCS) trong thập niên 70 của thế kỷ trước cũng bắt nguồn từ giá cả. Đường củ cải tuy đã rẻ hơn đương mía nhưng vẫn là một con số đáng kể, và khi các khoa học gia tìm ra cách chế biến si rô bắp ngô hay HFCS, các hãng sản xuất thực phẩm xoay ra dùng chất ngọt này. HFCS chứa 55% fructose và 45% glucose.

Bắp ngô là nông phẩm; nông gia Hoa Kỳ thường được tài trợ của chính phủ nên giá nông phẩm “phải chăng”. Bắp ngô và các chế phẩm lại xuất phát từ nội địa nên không tốn kém nhiều tiền vận chuyển, và cũng không chịu thuế nhập cảng như đường mía, đường củ cải. Là một nguyên liệu rẻ nên dễ hiểu là HFCS nhanh chóng thế chỗ cho đường trong hầu hết mọi món thực phẩm chế biến tại Huê Kỳ, từ nước uống soda đến bánh mứt, ketchup… Món chi cần chút vị ngọt là ta thấy HFCS. Ngoài ra, về hương vị, so với đường mía, sucrose, high-fructose corn syrup không “xóa” hương vị, dễ đóng thành bánh và giữ được độ ẩm lâu dài hơn nên dễ dàng hơn cho việc chế biến các món như granola bars.

Dùng HFCS thay cho đường mía, đường củ cải thì… đã sao? Đây là một đề tài đang được bàn cãi sôi nổi giữa các chuyên viên dinh dưỡng, nutritionists, và các bác sĩ chuyên chữa chứng bệnh loạn biến dưỡng hay “metabolic syndrome” (gây mập phì, tiểu đường, tim mạch…).

Khi chứng mập phì được bá tánh chú ý thì người ta xem xét các món thực phẩm, và chỉ ra rằng món nào cũng chứa ít nhiều HFCS rồi nêu danh chất ngọt này là …thủ phạm. Thế là họ rầm rộ kêu gọi cư dân tẩy chay những thực phẩm chứa HFCS.

Các công ty sản xuất thực phẩm kêu trời, và năm 2011, hiệp hội kỹ nghệ sản xuất HFCS, The Corn Refiners Association, đứng ra xin FDA cho… đổi tên, từ high fructose corn syrup thành “corn sugar” vì cái tên HFCS mang tiếng quá! FDA lắc đầu biểu rằng “sugar” là tên gọi của một chất ngọt trong thể “đặc” (các tinh thể đường cát trắng tinh) trong khi HFCS là một chất “lỏng” và một vài lý do khác. Do đó HFCS vẫn mặc nguyên áo cũ.

Ngoài việc “miệng tiếng” ồn ào thì lời đồn đại về HFCS “oan” hay “ưng”? Hầu hết các chuyên gia đều đồng ý rằng ảnh hưởng của high-fructose corn syrup cũng tương tự như ảnh hưởng của đường mía trên sức khỏe. Cả hai món chất ngọt này khi ăn uống quá độ đều gây bệnh tật!

Theo Tiến Sĩ Marion Nestle, một giáo sư về dinh dưỡng tại New York University, người Huê Kỳ ăn uống quá nhiều chất ngọt, và cả hai chất ngọt kể trên đều ảnh hưởng đến sức khỏe như nhau. Bà ấy còn cho thêm ý kiến rằng chữ “corn sugars” là chữ chính xác để gọi “High-fructose corn syrup” vì chất ngọt này bao gồm cả fructose lẫn glucose. Tiến Sĩ Michael Jacobson, sếp lớn của tổ chức Center for Science in the Public Interest, cũng cho rằng đường mía hay high-fructose corn syrup đều ảnh hưởng tương tự đến sức khỏe.

Chê bai món HFCS gây ra bệnh tật không xong, vì trị giá dinh dưỡng không khác chi đường mía, thì bá tánh xoay ra khen mật ong, đường [nhựa] phong, nước trái cây… vì các món này “nguyên chất” đến từ “thiên nhiên” không do con người chế biến hay “Natural Sweeteners”. Thực ra, mấy chất ngọt “thiên nhiên” này lại chứa khá nhiều fructose; mật chứa 50% fructose, Agave syrup (hay agave nectar), chứa đến 87% fructose!

Kết luận? Để duy trì sức khỏe, tránh bệnh tật ta cần tránh ăn uống nhiều chất ngọt và chất béo. Món chi cũng chỉ “vừa vừa”, ăn uống chừng mực là cách tốt nhất để lấy đủ chất dinh dưỡng và vận động thường xuyên để duy trì sức khỏe.

Tổng hợp tài liệu của FDA, The Corn Refiners Association, the American Association of Clinical Nutritionists

Share this post