Dismiss Notice
THÔNG BÁO: Phiên bản tháng Giêng 2018 cho Đũa Thần Điện Toán với nhiều thay đổi lớn đã được phát hành. ĐẶC BIỆT: Đũa Thần Điện Toán 64 Gig Duo phiên bản 2018 sẽ tự động cập nhật hóa, không cần phải gửi về Thư Viện Việt Nam Toàn Cầu!

Phở áp chảo

Chủ đề trong 'Các Món Mặn' do quatangaua khởi đầu 9 tháng Mười 2010.

  1. quatangaua

    quatangaua Khách qua đường

    Ngoài các món phở chính như: phở bò, phở gà, phở bò viên, phở bò kho, chúng ta còn có thể chế biến phở thành các món phụ và không kém phần độc đáo như:

    - Phở xào dòn: Là bánh phở có tẩm bột hoặc không, chiên trong chảo rất nhiều dầu thành một khối ở dạng sợi rời rạc tự nhiên, sợi phở nở phồng. Món ăn kèm là nạc bò mềm xào với cà, chua, cải ngọt v.v...

    - Phở xào mềm: Bánh phở được xào qua cho nóng, ít dầu mỡ, sợi bánh phở vẫn ở dạng mềm. Món ăn kèm cũng vậy.

    - Phở áp chảo: Bánh phở được ép chiên trong chảo nhiều dầu, làm thành một dạng miếng tròn, mỏng, dính chắc vào nhau, bên ngoài thường là dòn, trong mềm. Món ăn kèm cũng vậy.

    - Phở chua: Như phở xào mềm nhưng món ăn kèm được thêm gia vị làm có vị chua.
    (món này không thấy trên thực đơn của các nhà hàng Việt Nam ở hải ngoại).

    Những món phở kể trên với món ăn kèm, theo các bếp phở Bắc truyền thống thì chỉ làm bằng thịt bò nạc mềm. Về sau, có thêm những biến chế là người ta dùng tim gan heo, thịt gà... xào làm món ăn kèm. Và những món phở biến chế này rất thường có ở những hàng quán thông thường chứ ít khi thấy trong những tiệm chuyên phở.

    Riêng món phở áp chảo có lẽ đây là một món ăn Việt Nam hiếm hoi có tên gọi do chính động táhc làm ra thành phần chính của món ăn. Thật sự như vậy. Muốn làm chín dòn một ít bánh phở và trở thành dạng miếng tròn dẹp, kết dính vào nhau bằng loại chảo cổ điển thì không có cách nào khác là người đầu bếp phải dùng cái xẻng phẳng, làm động tác ép chặt bánh phở lên đáy chảo, với khá nhiều dầu mỡ và giữ tay lại trong một thời gian nhất định rồi trở mặt bánh cho tấm bánh phở trở nên dòn, thao tác này khá mất thì giờ. Đó là lý do để - nếu buổi sáng - bạn vào một tiệm phở đang đông khách mà gọi một dĩa phở áp chảo thì có thể bạn sẽ nhận được ánh mắt "gai góc thờ ơ" của người phục vụ nếu không sẽ là lời từ chối khéo léo. Hầu hết những tiệm phở ở VN, nếu có món áp chảo thì thường là người ta chỉ bán vào giấc xế chiều tối. Vừa có dư thì giờ làm, vừa hợp với cách ăn.

    Sau này, công nghệ sản xuất nồi chảo cao cấp ra đời, với loại chảo đáy phẳng có tráng chất chống dính (teflon) thì người ta có thể làm ra những miếng bánh phở được chiên dòn hay mềm khá nhanh mà không phải sử dụng nhiều dầu mỡ. Tuy nhiên phở áp chảo ít nhiều gì cũng phải có dầu mỡ thì tấm bánh mới thơm dòn được. Và đúng như bạn Thuy Khanh nghe nói, nếu có nước dùng phở để làm cho nước xào thịt đậm đà hơn thì món ăn sẽ ngon hơn. Đây cũng là lý do tại sao những tiệm phở luôn có các món phở áp chảo, phở xào bán kèm và thường là ngon hơn ở những hàng quán không chuyên bán phở. Tuy nhiên để xào ít rau thịt ăn kèm cho một dĩa phở áp chảo thì chỉ cần chừng một vá nhỏ nước dùng mà phải hầm cả ký lô xương bò thì quả là nhiêu khê thật!

    Nếu bạn đang ở VN thì không có gì phải lo - và ngay cả ở Mỹ, khu nào có bán phở VN chẳng hạn - hãy đến tiệm phở và "hô" lên: Cho năm tô tái đem về! Bánh, nước, thịt để riêng! Cho nhiều bánh một chút! Như vậy bạn đã có đến 90% vật liệu để làm được vài dĩa phở áp chảo mà sẽ còn dư nước dùng phở. Trên đường đi mua phở về hãy ghé chợ mua ít cà chua, cải ngọt, ngò, bột... là xong. Còn nơi bạn ở không có tiệm phở nào thì đành chịu vậy. Phải nấu nước hầm xương hoặc dùng nước xương bò đóng lon và thêm gia vị phở vào, còn không thì món phở áp chảo sẽ kém ngon đi một chút khi bạn xào thịt với nước sôi.
     
    Điều chỉnh lại bài đăng lúc: 12 tháng Mười 2010

Chia sẻ, giới thiệu đến bè bạn