Mía Đường Quảng Ngãi – Sưu Tầm

Quảng Ngãi là vùng đất có nhiều nghề thủ công hình thành và phát triển từ lâu đời, như đúc đồng, làm gốm, nuôi tằm dệt vải, làm mắm, nấu đường, dệt thổ cẩm… Trong số những nghề thủ công tiêu biểu đó, nghề trồng mía – chế biến đường có vai trò quan trọng trong sản xuất và đời sống; không chỉ góp phần đem lại miếng cơm manh áo cho người nông dân, mà còn đi vào đời sống tinh thần, trở thành một di sản văn hóa truyền thống quý báu của người dân miền quê sông Trà, núi Ấn.

Câu ca dao sau đây nói về chuyện ép mía nấu đường, mà cũng là nói đến lối sống giàu nhân nghĩa, nặng ân tình của con người Quảng Ngãi:

Anh thương em đừng để ai biểu, ai bày,
Thâm thâm, dìu dịu mỗi ngày mỗi thương.
Nước mía trong, họ nấu lọc thành đường
Anh thương em, anh biết chớ thói thường biết đâu.

Đường muỗng

Đường muỗng là loại đường được cô đặc từ nước ép ra từ cây mía (gọi là nấu đường) và cho kết tủa trong các muỗng (hay muống) bằng đất nung hình chõ. Người địa phương có thói quen nhắc đến những loại đường muỗng gắn liền với địa điểm sản xuất như đường Suối Bùn (xã Hành Tín Đông, huyện Nghĩa Hành), đường Bình Mỹ (Bình Sơn), đường Trà Bình (Trà Bồng), đường Thọ Lộc (xã Tịnh Hà, huyện Sơn Tịnh…).

Để nấu đường, việc đầu tiên là ép mía cây lấy nước. Cây mía được bóc sạch lá khô, bỏ ngọn, đưa vào che ép lấy nước, bã đem phơi khô để làm chất đốt. Che là dụng cụ chủ lực của nghề làm đường, gồm 3 trục quay bằng gỗ, gọi là ống che hoặc ống hàn, có tên lần lượt là che trống, che mái và che xác. Ống che khi hoạt động thì quay tròn nhờ sức kéo trâu bò, thông qua một ách cái tác động trực tiếp vào ống che trống (theo nguyên tắc đòn bẩy), truyền lực qua các “bông” làm quay che cái cà che xác, ép cây mía để lấy nước.

Nước mía gọi là chè, đem cho vào chảo gang để nấu. Quá trình cô đặc nước mía thành đường sacaroza trên chảo gang gọi là “thắng đường”, với các giai đoạn nấu, lọc và sử dụng các chất phụ gia (dầu phụng, vôi hàu) để kích thích sự kết tủa của tinh thể đường:

Nước mía khi đã cô thành đường trên chảo thì được đưa ra muỗng, để nguội. Đem muỗng đường về nhà đặt lên một cái “ui” để rút mật. Muốn cho mật ra sạch, đường trắng, người ta đổ một lớp bùn non lên mặt đường (có khi là thân chuối giã dập) để phần nước trong bùn hoặc chuối đẩy mật thoát ra khỏi khối đường. Khi đã rút hết mật (khoảng 7 – 10 ngày) thì cho đường ra khỏi muỗng, đem phơi. Do quá trình “lấy mật”, đường trên mặt muỗng trắng hơn, người ta gọi là đường mặt hay đường bạch, phần đít muỗng còn chứa nhiều mật, gọi là đường đen hay đường đít.

Đường muỗng vừa để ăn, vừa là nguyên liệu chính của một số nghề sản xuất đường kẹo đặc sản như đường phèn, đường phổi khá nổi tiếng ở Quảng Ngãi. Cũng trong quá trình chế biến đường muỗng, người thợ khéo tay đã làm ra nhiều phụ phẩm thơm ngon, trở thành món quà quê đầy ý vị như: Đường chài, đường tộ, khoai lang ngào đường, đường trải hạt mè… để

Chiều chiều lại nhớ chiều chiều
Nhớ nồi cơm nguội, nhớ niêu nước chè
Nhớ hồi lên xuống ngựa xe
Nhớ bát nước chè, nhớ tộ đường non.

Đường phèn

Quảng Ngãi là xứ sở của mía đường, từ xưa đã có câu ví: “ngọt như đường cát, mát như đường phèn, trong trắng đường bông, thơm ngon đường phổi”.

Cách nấu đường phèn tuy còn ở dạng thủ công nhưng rất sạch sẽ, tinh khiết. Có sạch, có tinh thì cục đường mới trong, mới đẹp. Kỹ thuật nấu đường phèn phức tạp nhất trong số các loại đường đặc sản. Đường nguyên liệu càng trắng càng ít tạp chất, càng dễ chế biến đường phèn. Dùng đường RS chế biến là tốt nhất.

Thường người ta dùng 3 phần đường RS trộn thêm hai phần nước lã hòa với nước vôi đánh tan đường, cho vào cho nấu – ngày trước dùng 4 lá chảo gang, nay chỉ dùng 2 lá chảo bằng nhôm. Vôi có tác dụng làm chắc đường. Vôi nấu đường là loại vôi ăn trầu hầm bằng vỏ sò, hến, ốc. Lượng vôi sử dụng nhiều hay ít tùy thuộc đường nguyên chất đã ăn vôi tới mức nào. Khi nhìn cho đường sôi, người thợ lành nghề biết ngày là già vôi hay non vôi để gia giảm.

Người thợ dùng trứng gà đã pha chế sẵn cho vào cho đường sôi để tạp chất nổi lên, vớt nhiều lần cho sạch. Trứng gà thay thế cho thuốc tẩy. Chế nước trứng đến đâu vớt bọt bẩn đến đó. Khi cho đường sôi mạnh cho vào vài ba thìa dầu phụng để đường khỏi bị trào, vẫn cho thêm nước trứng vớt cho đến bọt trắng. Sau đó tiến hành khâu lọc. Khăn lọc bằng vải, dày vừa phải. Khăn được căng trên một cho khác, múc đường đổ vào khăn cho chảy xuống chảo. Lọc xong thì tiếp tục nấu cô.

Nấu lần này chảo đường tốt thì tiếng sôi nghe reo giòn. Cho đường xấu thì tiếng sôi nghe “phình phịch”. Người thợ luôn theo dõi tiếng sôi, độ sôi và thử đường để biết độ cô của đường. Mỗi người thợ có cách thử đường khác nhau. Đường già nhỏ giọt chậm, đường non nhỏ giọt nhanh. Có thể xem cái tơ vương của đường để xác dịnh mức độ tới của đường phèn.

Khi đường tới, thợ múc ra đổ vào vại. Vại ngày trước làm bằng đất nung, cắt thành nhiều miếng ghép lại, dùng niềng néo thật chặt rồi dùng hồ trít kín các kẽ hở để khỏi chảy rỉ. Lúc lấy đường thì tháo niềng, gỡ các miếng vại ghép rời ra. Dụng cụ bằng gốm này dễ vỡ, lại bất tiện. Ngày nay người ta dùng tôn dày gò thành cái vại nguyên, khi lấy đường ra dễ dàng.

Trước khi đổ đường vào vại phải chuẩn bị sẵn một mạng ghim trong vại. Ngày trước ghim là những lạt tre dài, khoanh dàn đều trong vại để đường có chỗ dựa kết tinh, đóng khối. Ngày nay người ta dùng chỉ sợi mới đánh, tiện lợi và rẻ hơn.

Đường trong vại từ 7 đến 9 ngày thì nghiêng vại cho mật chảy ra hết. Thường thu được 55% đường phèn so với lượng đường cát ban đầu, với 50% mật và 5% “đường ô” là đường nấu lại từ bọt. Tỷ số cuối cùng bao giờ cũng cao hơn lượng đường ban đầu. Đây là bí mật nghề nghiệp của người sản xuất.

Đường phèn đổ ra nong phải, dùng trang kéo, cào trở cho khô đều. Nếu đường trong trắng, đóng đinh to là tốt nhất. Nếu vớt bọt không sạch, đinh hơi xanh có màu trứng sáo. Đinh có gai là nấu còn non. Đinh nhỏ có dính cát là nấu quá già, không được tốt. Cắn cục đường có dấu răng sắc là đường già vôi, không thấy dấu răng cào là đường non vôi.

Mật đường phèn ngọt thanh, nếu khi nấu không cho lượng thuốc tẩy quá nhiều thì ăn rất ngon và bổ.

Người ta thường dùng đường phèn với nước trà để tiếp khách quí, hay để làm quà . Đường phèn chưng với chanh, quất, chữa được bệnh ho, viêm họng rất hiệu quả. Đường phèn rất bổ đối với người già, người bệnh tật.

Đường phổi

Tên gọi này được xuất phát từ hình dáng của đường (tựa như lá phổi) được hình thành khi chế biến. Có màu trắng vàng, xốp xốp, vị ngọt thanh và có mùi hương đặc trưng. Cũng như đường phèn, đường phổi là một đặc sản Quảng Ngãi riêng biệt mà khó có thể tìm thấy ở những vùng khác.

Cách nấu đặc trưng và ngon nhất loại đường này phải kể đến huyện Vạn Tường- cách thành phố Quảng Ngãi 40km về hướng Đông Bắc (nay là thành phố Vạn Tường thuộc huyện Bình Sơn, Quảng Ngãi).

Đường phổi được nấu từ đường mật mía, phải nấu ở nhiệt độ cao để làm “chết” mật. Trong quá trình nấu đường; người thợ phải sử dụng rất nhiều dầu phụng, nước vôi, trứng gà để lọc bỏ tạp chất trong nước đường và tạo mùi hương đặc trưng cho đường phổi thành phẩm. Khi nước đường nấu “già” đến một mức độ nào đó, người thợ đưa chảo đường ra ngoài và đánh theo vòng tròn trong chảo đường. Một lát sau đường trương phồng lên và đông đặc lại (do hiện tượng giãn nỡ của tinh thể đường). Giai đoạn cuối cùng, người thợ dùng dao xắn từng miếng đường cho vào bao nilong đóng gói. Đường phổi ngon là loại đường phổi giòn và có vị thơm.

Đường phổi cũng có giá trị giống như đường phèn. Đường phổi dùng để làm gia vị chế biến món ăn có vị ngọt thanh, nấu chè hạt sen, nấu chè rau chân vịt, chè rong sụn táo đỏ, chè đậu xanh.

Có thể sử dụng đường phổi Quảng Ngãi làm quà quê cho bạn bè, người thân. Người già hay dùng để nhâm nhi với tách trà nóng. Ngậm viên đường để cái vị ngọt thanh tan chảy trong miệng, húp một ngụm trà chát chát hòa với vị ngọt ngọt, thơm thơm của những hạt đường; ngẫm nghĩ về một thời xa xưa. Đúng là cái thú vui ở đời.

Share this post