Nước Mắm, Bài Ca Không Dễ Hát – Hoàng Hải Vân

Tôi từng viết bài về vụ nước mắm “nhiễm thạch tín” vì tôi có chứng cứ để viết, nhưng vụ dự thảo quy trình nước mắm đề huề công nghiệp – truyền thống này tôi chưa “tham gia” vì chưa được đọc, hôm qua vừa đọc xong thì biết tin cơ quan soạn thảo đã rút lại cái dự thảo đó rồi.

Tôi chắc rằng phần lớn các bạn bảo vệ nước mắm truyền thống hay bảo vệ nước mắm công nghiệp đều thấy có cảm tính, vì rất ít người chứng kiến quy trình làm cả hai thứ nước mắm này.

Tôi không thích nước mắm công nghiệp nhưng không chống nó, mà dù có chống cũng đâu có được. Tôi cũng không sùng bái nước mắm truyền thống bán trên thị trường, vì nước mắm truyền thống đóng chai ghi nhãn bán trên thị trường không giống lắm với nước mắm làm thủ công tôi từng được ăn. Vì vậy, 7 năm trước tôi bắt đầu thử tự làm nước mắm.

Tôi mua cá cơm từ ngoài biển về, theo hướng dẫn của người quen, ướp 1 muối 3 cá, xếp thành từng lớp cẩn thận vào một cái vò lớn bằng sành, ướp trong một căn phòng không có ruồi. Chỉ cần một con ruồi là mắm sẽ sinh dòi ngay. Sát dưới đáy vò tôi đặt một cái vòi, bịt kín. Sau 1 năm, mở năp vò ra thì khoảng 1/4 vò phía trên là nước màu cánh gián, đó chính là nươc mắm nguyên chất. Nếu mở cái vòi phía dưới cho nước ấy rỉ ra, ấy là mắm nhĩ. Như rứa coi như thành công.

Mắm nhĩ rất hiếm, người ta chỉ dùng để ăn hoặc cho tặng người thân, rất ít bán trên thị trường. Nếu có bán thì giá rất mắc, có người nói ít nhất nửa triệu, có người nói hàng triệu đồng một lít, tôi chưa mua nên không biết cụ thể. Cái gọi là “mắm nhĩ” đóng chai dán nhãn vào chợ vào siêu thị nào cũng thấy, theo tôi chỉ là “mắm nhĩ” láo toét, dù đó là nước mắm truyền thống.

Nhiều người nghĩ nước mắm truyền thống chỉ có 2 nguyên liệu lá cá và muối, chấm hết. Theo tôi thì không đúng. Tôi đã lấy một chai mắm nhĩ như nói ở trên, sau khi lọc bằng vải màn, cho ra một thứ nước màu cánh gián thần thánh, nhìn đã thấy ngon. Nhưng không ăn được. Vì mặn thụt lưỡi. Tôi nặn chanh vào, vẫn không ăn được. Pha thêm nước đun sôi để nguội vào, tất nhiên độ mặn sẽ giảm đi theo tỷ lệ nước pha thêm, nhưng chỉ vậy thôi thì ăn không thấy ngon. Phải cho thêm đường, chanh hoặc giấm, nghĩa là phải “chế biến” thì ăn mới ngon.

Tôi hỏi lại bạn tôi, bạn ấy bảo nước mắm nhĩ sau khi lấy ra phải cho thêm đường phèn vào, đem phơi nắng một thời gian mới ăn. Chắc là vậy, nhưng tôi chưa làm thử.

Bạn tôi bảo, nếu không lấy mắm nhĩ thì mắm muối sau 1 năm mở ra lấy đũa gỗ to bản đánh đều cho nhuyễn ra, rồi mang ra lọc. Lọc xong cho đường phèn vào đem phơi nắng. Nước mắm này chỉ kém mắm nhĩ một chút thôi.

Cho đường phèn vào không giảm mặn nhưng độ mặn sẽ dịu lại, còn mang ra phơi nắng sẽ làm cho mắm thơm, khắc phục được mùi thum thủm nếu không phơi nắng.

Đó chính là nước mắm truyền thống. Nước mắm truyền thống nguyên chất như trên để được rất lâu mà không cần chất bảo quản. Nhưng tại sao nước mắm truyền thống có thứ mắc và có thứ rẻ? Là vì, sau khi lọc xong nước nhứt lẽ ra bỏ luôn xác, nhưng người ta lại lấy xác mắm kia cho nước, muối và đường vào nấu lên, đem lọc thành nước thứ 2. Nước này đem trộn với nước nhứt, giá mắc hay rẻ tùy theo tỷ lệ, nhưng vẫn là nước mắm truyền thống. Ngày xưa chỉ có người giàu và người sành ăn mới ăn nước mắm nhĩ và mắm nước nhứt chính hiệu như nói ở trên. Người nghèo hoặc người làm biếng thường ăn nước mắm đã pha trộn. Hồi nhỏ tôi thường được mẹ sai xách cái chai đến nhà bác họ tôi mua nước mắm, mắm bác đựng trong một cái thùng thiếc, ai đến mua bác đong vào chai, đó chính là nước mắm đã pha trộn giá rẻ nhưng không có chất bảo quản, vì các chủ vại biết cung ứng vừa với nhu cầu của thị trường, người bán lẻ hễ hết là đến lấy, không để nước mắm lưu cửu.

Còn nước mắm truyền thống vô chai dán nhãn bán trên thị trường hiện nay thì sao? Tôi lấy ngẫu nhiên 2 chai nước mắm truyền thống Phan Thiết khác nhau để xem người ta ghi gì trên nhãn.

Chai thứ nhất ghi thành phần như sau: Cá cơm 74%, muối 24%, đường 1%, chất điều vị Mononatri glutamat (E621) 1%, độ đạm toàn phần 40g/lit.
Chai thứ hai ghi: Tinh cốt cá cơm (52,38%), nước, muối, đường, chất điều vị E621 cùng với 4 chất điều vị khác cộng với 2 chất bảo quản và 2 chất tạo màu, độ đạm 15%.

Nhiều nhãn hàng nước mắm Phú Quốc cũng có ghi các chất điều vị và chất bảo quản. Những nhãn hàng không ghi các chất này tôi không biết trong thực tế họ có dùng chúng hay không, nếu không dùng thì chỉ có thể là mắm nước nhứt như tôi nói ở trên, thứ nước mắm đó thì rất mắc tiền.

Tóm lại, phần lớn nước mắm gọi là truyền thống dán nhãn đóng chai bán trên thị trường đều qua một quá trình chế biến công nghiệp để đưa các chất phụ gia vào với giá cả rất khác nhau tùy theo hàm lượng nước nhứt. Nguyên liệu pha chế và các chất phụ gia đó theo chuẩn của nhà nước nên không độc hại, vì vậy nhà nước mới cho phép. Nhưng nói đó không phải là nước mắm công nghiệp thì không đúng lắm.

Đối với nước mắm công nghiệp, nhiều người bảo phải gọi là “nước chấm” chứ không gọi là nước mắm, tôi nghĩ nên có sự phân biệt. Loại nào không chế biến từ nước mắm làm theo kiểu truyền thống nói trên mà chỉ dùng “hương” của nó cho vào một hỗn hợp các nguyên liệu và phụ gia để cho ra một thứ nước có mùi nước mắm thì phải gọi là “nước chấm” chứ không thể gọi là nước mắm được. Nhưng loại nào có dùng nước mắm được làm theo truyền thống, pha thêm hỗn hợp nguyên liệu và phụ gia thì vẫn được gọi là nước mắm. Vì như đã nói, phần lớn các nhãn hiệu nước mắm truyền thống vẫn pha chế như vậy, chỉ liều lượng là khác nhau thôi.

Nghe nói cái dự thảo đề huề kia có bàn tay của các đại gia nước mắm công nghiệp để triệt hạ nước mắm truyền thống, tôi không có chứng cứ gì nên không thể nói bừa. Cũng có người cho rằng, dư luận đang “đánh” vào đại gia kia cũng có bàn tay của các đại gia nước mắm truyền thống, tôi cũng không có chứng cứ nên cũng không nói bừa. Tôi chỉ quyết làm cho bằng được nước mắm truyền thống cho gia đình mình ăn và chỉ nói những gì tôi biết xung quanh cài vò mắm của tôi mà thôi.

LƯƠNG THẾ HUY: KHÔNG THỂ CÓ GIẢI PHÁP “CHẬM” CHO CUỘC SỐNG “NHANH”

Những thứ mà chúng ta gọi là “công nghiệp” thật ra là sản phẩm tất yếu cho chính đời sống ngày nay. Nó ra đời với nhiệm vụ “phục vụ nhiều người hơn với ít tài nguyên hơn.”

100 năm trước dân số Việt Nam chỉ hơn 10 triệu người, ngày nay gần 100 triệu dân mà ai cũng xài mắm nguyên chất, uống trà hảo hạng, cà phê chính hiệu thì mình không nghĩ tài nguyên nào cho đủ. Những người yêu nước mắm (như mình), yêu cà phê (không phải mình)… nên “biết ơn” cả những người hàng ngày đang dùng nước mắm, cà phê “công nghiệp” vì nhờ vậy mình mới có may mắn và đặc quyền tiếp cận được với những sản phẩm “xịn” cần nhiều tài nguyên, công sức để sản xuất ra.

Nên câu chuyện ống hút bằng cỏ, bằng bột, túi làm bằng tảo, bằng hạt (dùng một lần) thay cho ống hút, túi nhựa là chuyện mình vẫn thấy chẳng đi tới đâu. Ống hút nhựa nó là sản phẩm tất yếu của lối sống “mang đi, hút cái rột” để đỡ tốn thời gian, công sức của người sử dụng nó (tất nhiên trả giá bằng thứ khác). Giờ thay tỉ cái ống hút nhựa hàng ngày bằng ống hút cỏ thì trồng không sao mà kịp, đất nào nuôi nước nào tưới cho đủ.

Nên đợt rồi thấy quán cafe đắt lòi có tiếng ở Sài Gòn tuyên bố sẽ không dùng ống hút nhựa mình thấy nó cứ… hiển nhiên kiểu gì ấy. Ống hút nhựa, hộp xốp trước tiên ra đời là những thứ gắn liền với sự rẻ tiền, nuôi sống tầng lớp bình dân thành thị. Sau này dần nó thành biểu tượng của sự tiện lợi, tuy nhiên nó dần mất đi sự “cool” của nó: Nhà hàng 5 sao không thể chấp nhận một cái hộp xốp như hàng xôi ngoài đường, quán nước sẽ sang trọng hơn nếu dùng ống hút cỏ, thuỷ tinh. Bước ra khỏi những nơi đó, việc lựa chọn nhựa “công nghiệp” hay cỏ “thân thiện môi trường” mới thực sự trở về câu chuyện bản chất của nó.

Bình tĩnh nếm một ngụm cà phê “thật”, chậm rãi cảm nhận vị mắm thơm “nguyên chất” là những lựa chọn “sống chậm” vì chúng ta cần tiền bạc, thời gian, công sức để hưởng thụ nó. Sẽ không thể lấy nó làm giải pháp cho một cuộc sống “nhanh” công nghiệp. Nhiều người hoạt động vì môi trường có quan điểm xem nhẹ (underestimate) sự tiện lợi, kiểu “sao mọi người vì chút tiện lợi mà không nghĩ tới môi trường?” Nó là một sự suy ngẫm có giá trị với bản thân họ, nhưng không thể lấy nó làm giải pháp “mọi người hãy sống chậm lại đi”, vì sự tiện lợi là bản chất của lối sống nhanh và nó có giá trị với những người không có cơ hội hay ý thức để lựa chọn cuộc sống “chậm.”

Share this post