Nước Mắm Và Thạch Tín – Hồ Hải

Nước Mắm Và Thạch Tín – Hồ Hải

Mấy hôm nay cộng đồng và báo chí lùm xùm nhau về chuyện nước mắm có nhiễm thạch tín-arsen với nồng độ cao. Báo chí có cả một danh sách dài những thương hiệu nước mắm trong ngưỡng cho phép. Chính vì thế tôi xin viết bài này để cộng đồng hiểu về thạch tín trong nước mắm và thức ăn, nước uống.

nuoc_mam_truyen_thongNước mắm truyền thống

Arsen độc không? Xin thưa là cực độc. Cơ thể chúng ta có cần Arsen không? Xin thưa là cần để phục vụ nhu cầu chuyển hóa và xây dựng cơ thể, nhưng chỉ dùng Arsen hữu cơ. Hãy đọc tiếp để hiểu vấn đề rất khoa học của tạo hóa đã tạo ra chúng ta.

SINH LÝ BỆNH NGỘ ĐỘC THẠCH TÍN

Thạch tín có tên hóa học là Arsen, ký hiệu của nó là As. Nó là một loại Á kim trong bảng tuần hoàn Mendeleev.
Arsen được xem là một loại cực độc với cơ thể khi ở dạng hợp chất vô cơ, vì nó phá vỡ quá trình sản xuất ATP -Adenosine Tri-Photphate- là đơn vị sản sinh ra năng lượng cho hoạt động sống của tế bào.
Ở giai đoạn đầu của chu trình Krebs để sản xuất ra ATP (Xem hình) là phản ứng chuyển Pyruvate thành Citrate – nên mọi người sẽ thấy chu trình này còn có tên là chu trình Citric acid Cycle – thì men Pyruvate dehydrogenase bị Arsen ức chế, vì Arsen cạnh tranh với gốc phophate trong men này – do nó có tính chất hóa học như photpho, nhưng hoạt động oxy hóa khử mạnh hơn photpho – làm ức chế quá trình khử NAD+ – Nicotinamide Adenine Dinicleotide – có liên quan đến năng lương hô hấp của ty thể – mitochondrion – và tổng hợp ATP.
Từ sự can thiệp đó của Arsen sẽ làm cho bên trong tế bào sản sinh ra một hàm lượng lớn Hyro Peroxid – H2O2: oxy già. Chính H2O2 này sẽ làm cho phản ứng oxy hóa diễn ra mạnh mẽ, tạo sức căng bên trong lòng tế bào quá mức. Tế bào bị chết vì sức căng nội bào gia tăng đột ngột. Người ta thấy trên kính hiển vi điện tử ở tất cả tế bào bị chết ở nhiều cơ quan nội tạng khác nhau của cơ thể thì màng tế bào bị xuất huyết. Hậu quả của ngộ độc Asen là một Hội chứng suy đa cơ quan.

chu_ky_krebs

Chu trình Krebs tạo ATP cho năng lượng xảy ra bên trong hoạt động sống của tế bào

CÁC HỢP CHẤT CỦA THẠCH TÍN

Thạch tín trong đời sống của 2 loại hợp chất chung như sau:
1.- Hợp chất thạch tín vô cơ: cực kỳ độc, và gây chứng ngộ độc Arsen – Arsenic Toxication theo WHO.
Những hợp chất vô cơ có trong tự nhiên chủ yếu nhiễm qua nguồn nước. Loại vô cơ tồn tại ở 2 dạng hợp chất có hóa trị 3 và 5 với oxy là: As2O3 và As2O5. Các oxy hóa của Arsen này dễ hút ẩm, nên người ta dùng nó để vào bao hút ẩm bảo vệ thực phẩm với liều thấp không gây hại.
Trung Quốc là nhà sản xuất hàng đầu loại Arsen trắng – As2O3 – chiếm tỷ lệ 50% toàn cầu. Những nhà sản xuất nem chả ở Việt Nam lợi dụng tính hút nước của As2O3 trộn nó vào thịt làm nem chả cho có độ dai là một hành động tội ác.
Còn có 2 hợp chất vô cơ giữa As với lưu huỳnh là As2S3 còn gọi là thư hoàng, và As4S4 là hùng hoàng.
Với calci – Ca – thì Arsenic có hợp chất vô cơ khác là As2Ca3 – Arsenat Calci. Với chỉ – Pb – thì có hợp chất Asenate hydro Chì. Hai loại hợp chất với calci và chì này được dùng làm thuốc trừ sâu, mà nay được dùng với cái tên mỹ miều là thuốc bảo vệ thực vật.
Một số hợp chất vô cơ khác như các asenua kim loại như bạc, côban (cobaltit: CoAsS và skutterudit: CoAs3) hay niken, hay như là các sulfua, và ôxi hóa như là các khoáng vật asenat như mimetit, Pb5 (AsO4) 3Cl và erythrit, Co3 (AsO4) 2.
Ngoài gây ngộ độc, thạch tín còn bị buộc tôi là chất gây ra ung thư gần đây.
2.- Hợp chất thạch tín hữu cơ: Không phải không độc mà rất ít độc, thậm chí còn giúp bổ sung cho cơ thể nên xem như không gây ngộ độc.
Có 2 loại hợp chất hữu cơ của Arsen trong thực phẩm thiên nhiên theo sự có mặt của nó trong thực vật và động vật.
Với thực vật thì As thường ở dạng methyl hóa gọi là Trimethylarsen. Ví dụ loại nấm có tên Scopulariopsis brevicaulis, một loài nấm mốc sinh ra một lượng đáng kể trimethylarsin nếu mọc trên đất có asen vô cơ tồn tại.
Với động vật thì 2 loài tảo biển và cá là có nồng độ cao hợp chất Arsenobetaine là một thực phẩm sinh học hoàn toàn không gây độc, mà chỉ bổ sung Arsen cho nhu cầu cơ thể, và dư thì được thải qua đường tiết niệu và đường tiêu hóa.

NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG VÀ CÔNG NGHIỆP CÓ THẠCH TÍN

Từ những thông tin các hợp chất hữu cơ của Arsen ở trên cho chúng ta thấy mấy vấn đề sau đây:

1.- Nước mắm truyền thống dùng cá biển thì chỉ có hợp chất Arsenobetaine, nên không gây ngộ độc Arsen. Hàng ngàn năm nay người Việt đã dùng nước mắm truyền thống và chưa có chuyện ngộ độc Arsen vì nước mắm. Nếu có ngộ độc Arsen vì nước mắm thì nước mắm đó không phải là nước mắm truyền thống!

2.- Nước mắm công nghiệp nếu dùng thực phẩm động vật từ cá biển thì cũng không gây ngộ độc.

3.- Khi đo nồng độ Arsen trong nước mắm, không rõ là Hội Tiêu Chuẩn và Bảo Vệ Người Tiêu Dùng Việt Nam (VINASTAS) phối hợp với Liên Hiệp Các Hội Khoa Học Kỹ Thuật Việt Nam (VUSTA) đã đo nồng độ từ hợp chất Arsenobetaine hay là tổng của tất cả các hợp chất cả vô cơ và hữu cơ trong nước mắm, nên mọi công bố đều không có giá trị, khi chi tiết kiểm nghiệm này không được công bố rõ ràng.

Từ đó, tôi yêu cầu VINATAS và VUSTA nên công bố rõ ràng những vấn đề sau:

1.- Khi phân tích mẫu nước mắm để đo nồng độ Arsen thì 2 tổ chức này dùng hóa chất gì, phản ứng xảy ra để tách As trong nước mắm từ những chất gì ?

2.- Hóa chất dùng phân tích đó là để tìm Arsen trong Arsenobetaine hay chỉ để tìm Arsen trong các hợp chất vô cơ như đã trình bày ở trên; hay là tìm Arsen ở cả 2 hợp chất vô cơ và hữu cơ trong 150 mẫu nước mắm đã khảo sát?

NGỘ ĐỘC THẠCH TÍN VÔ CƠ

Như đã nói ở các phần trên, cho tới nay Y văn thế giới chưa thấy tài liệu nào đưa ra căn bệnh ngộ độc Arsen hữu cơ, mà chỉ có bệnh ngộ độc Arsen vô cơ!
Asen vô cơ dùng để diệt côn trùng, diệt cỏ (với nồng độ 1%). Trước kia Arsen vô cơ còn dùng làm thuốc nâng cao thể trạng, chống thiếu máu: Dung dịch Fowler có 1% aseniat kali. Y học nhìn ngộ độc thuốc trừ sâu là ngộ độc thạch tín vô cơ.

1.- Độc tính
Nồng độ tối đa cho phép trong không khí: 0,5mg/m3.
Uống một lúc trên 0,20g anhydrit arsenito có thể bị ngộ độc nặng, tử vong.
Muối arsen vô cơ gây độc mạnh hơn nhiều so với muối hữu cơ, và cũng tích luỹ lâu hơn trong cơ thể.

2.- Triệu chứng ngộ độc cấp

Hoàn cảnh gây ngộ độc: Nhầm lẫn, tự tử, đầu độc, bệnh nghề nghiệp của những nhà nông hoặc nhà phân phối thuốc trừ sâu thường tiếp xúc.

3.- Lâm sàng:

3.1. Thể tối cấp, thường do tự tử:
Đau bụng, nôn mửa, ỉa chảy dữ dội.
Sốc giảm thể tích máu.
Sang ngày thứ 2: Tình trạng đôi lúc có thể khá hơn nhưng sau mắt đỏ, vô niệu vàng da phát ban rồi truỵ mạch tử vong.

3.2. Thể cấp và bán cấp, thường do đầu độc:

Các dấu hiệu trên ít dữ dội hơn và diễn biến chậm hơn.
Dấu hiệu thần kinh: Nhức đầu, đau xương, liệt chi.

4.- Xét nghiệm:

Chụp dạ dày: Asen uống trên 1g có thể thấy rõ trên phim.
Tìm Arsen ở nước dạ dày, nước tiểu, phủ tạng, tóc, móng.

5.- Xử trí

Y học nhìn ngộ độc thuốc trừ sâu là ngộ độc thạch tín vô cơ, nên mọi vấn đề giải quyết là làm sao Thạch Tín phải thải nhanh ra khỏi cơ thể, và không được hấp thu vào máu.
Rửa dạ dày bằng nước pha than hoạt.
Uống: Than hoạt 20gam, 2 giờ một lần đến 120g.
Chống độc bằng B.A.L (dímercaprol) 3mg/kg 6giờ một lần trong 5 – 6 ngày.
Hồi phục nước và điện giải. Chống sốc, sưởi ấm.
Lợi tiểu: Furosemid 20mg tĩnh mạch 4 giờ 1 lần.
Vitamin B12, B1, B6, C.

KẾT

Vấn đề thực phẩm ở Việt Nam hiện nay là một thảm họa chứ không còn là một hiện tượng có tính đơn lẻ.
Việc nói không với thực phẩm bẩn là việc của người dân phải ý thức và thực hiện để tự bảo vệ chính bản thân mình.
Đối với chính quyền thì cần có chính sách và kiểm tra, xử phạt với thực phẩm bẩn là việc phải làm, nhưng cần có thông tin khoa học chính xác, không được chung chung làm người dân hoang mang lo lắng, vì nhìn đâu cũng thấy cái chết rình rập là cực đoan. Đó là chưa kể đến tin tức sai lệch lại phục vụ cho lợi ích của các nhà sản xuất và giết chết nước mắm truyền thống đã được công nhận suốt chiều dài lịch sử của nước Việt.

Share this post