Pizza, Món Ăn Nhà Nghèo – lltran

Xuất thân từ nơi nghèo khó, pizza đã vươn mình và làm giàu cho vô khối đầu bếp tay ngang. Ngày nay, dù pizza đã trở thành một tên tuổi đáng kể trong ngành thực phẩm “ăn liền” mang lại bạc tỷ cho công ty sản xuất nhưng vẫn có những quán ăn nhỏ xíu, rải rác khắp các thành phố lớn nhỏ trên thế giới chỉ “chuyên trị” một món pizza và chủ nhân vẫn có thể kiếm sống dễ dàng!

Pizza Hut, Domino, Papa John… là các thương hiệu lớn trong ngành buôn bán pizza, các công ty này mở nhiều cửa tiệm dưới hình thức “franchise” (cung cấp nguyên liệu, quảng cáo và các dịch vụ liên hệ khác… cho người “thuê” tên tuổi) chưa kể các công ty khác chuyên bán pizza chế biến sẵn cho các chợ thực phẩm. Khách hàng chỉ việc ra chợ, mua sẵn món pizza đông đá rồi nướng tại nhà. Ấy là chuyện của những người xuề xòa, ăn cho xong bữa. Với những cái lưỡi tinh tế thì mấy loại pizza kể trên không thể chấp nhận được. Họ tìm tòi, lùng kiếm cho ra những chiếc pizza vừa khẩu vị để thưởng thức và cũng để giới thiệu với bạn bè, thế là ta có nhan nhản các bài viết ngắn dài khen chê món ăn quen thuộc kể trên.

Pizza là một chiếc “bánh”, xin tạm gọi là “bánh” vì chế biến từ bột mì, thường là hình tròn, trên mặt bánh là hai nguyên liệu chính, sốt cà chua với phó mát, và 108 thứ khác từ thịt (xúc xích, thịt heo muối như peperoni, thịt bò băm viên, thịt gà…), cá muối (anchovy), dầu ăn, đến rau (hành tây, ớt chuông, rau dền, trái ô liu…) chưa kể vô số các loại phó mát và đôi khi cả trái cây như dứa (Hawaiian pizza). Pizza có thể giản dị như một khuôn bánh mỏng, trên mặt rải một ít phó mát mozzarella và sốt cá chua rồi bỏ lò nướng hoặc chuyên chở trên mặt bánh (topping) các nguyên liệu “phụ”. Tuy mang tiếng “phụ” nhưng các nguyên liệu ấy lại trở thành tên gọi của chiếc bánh, như “Sausage pizza”, “Vege pizza”; món “hầm bà lằng” với cả chục loại “topping” được gọi là “Everything pizza” hay văn vẻ hơn “Premium pizza”, nghĩa là pizza ngoại hạng với đủ thứ đi kèm!

Miếng bánh khi chín có thể dòn dòn giữa hai hàm răng nếu vỏ bánh được cán mỏng, nướng kỹ hoặc có thể dai dai khi mặt bánh “chịu” quá nhiều sốt / phó mát và chỉ nằm trong lò đến khi vừa đủ chín. Người chuộng chiếc pizza mỏng, kẻ ưa món pizza dày cui, và món pizza dày cui ấy có tên gọi riêng, “Sicilian pizza” hoặc nặng tính “địa phương” hơn, “Chicago deep-dish pizza”.

Món ăn ấy quen thuộc lắm. Người già em bé, kẻ giàu, người nghèo… dường như ai ai cũng “biết” và ít ra cũng đã “ăn thử” pizza một lần trong đời?!

Pizza nổi tiếng như thế nên đã có nhiều báo viết về món ăn này chưa kể cuốn sách kể lể “tiểu sử” “Pizza: A Global History” của bà Carol Helstosky, một giáo sư về lịch sử tại University of Denver. Tất nhiên, dưới cái nhìn của sử gia, món ăn không chỉ là thực phẩm nuôi sống cơ thể mà là cả một tiến trình văn hóa cũng như xã hội liên quan mật thiết đến món ăn ấy.

Sách vở ghi chép sự hiện diện của “bánh”, “flat bread” tiền thân của pizza, chế biến từ bột cán mỏng đem nướng từ 1,000 năm trước Công Nguyên tại Sardinia. Đến thế kỷ thứ sáu trước Công Nguyên, thời Darius the Great (521-486 B.C.), flat bread được nướng rồi rải phó mát và chà là trên mặt bánh để ăn. Sử gia La Mã Marcus Porcius Cato (234-149 B.C.) ghi chép việc ăn bánh bằng bột cán mỏng với dầu ô liu, rau thơm và mật nướng trên đá nóng. Đến thế kỷ thứ nhất trước Công Nguyên, nhà thơ La Mã Virgil ca tụng một loại bánh tròng (từa tựa pizza) trong bài thơ lẫy lừng “The Aeneid.” Khi khai quật thôn làng vùng Pompeii, ta tìm ra dấu vết của món pizza. Cư dân trong vùng và thôn làng Napoli lân cận đã từng chế biến pizza để ăn hàng ngày. Năm 1522, sau khi cà chua được mang về Âu Châu từ tân thế giới, cư dân Napoli đã khởi đầu món ăn pizza quen thuộc chung với hoa quả “tân thời” là cà chua. Thế là pizza chính thức ra đời từ Napoli (hay Naples theo Anh ngữ), Ý với các nguyên liệu như ta biết ngày nay. Miền đất này hiện diện từ năm 600 trước Công Nguyên như chốn sinh sống của người Hy Lạp. Vào thế kỷ XVIII, Napoli trở thành thành phố miền biển và là nơi sinh sống của dân nghèo, những người chài lưới, hay “lazzaroni”. “Nhà cửa” chật hẹp, phần lớn chỉ là những cái chòi vỏn vẹn một phòng, càng gần bờ biển, xóm nghèo càng đông và người ta sống ngoài trời nhiều hơn trong nhà. Cư dân cần những món ăn giản dị, rẻ và dễ chế biến: Miếng bột cán mỏng (để nướng cho nhanh), bỏ thêm chút sốt cho mặn mòi, dễ nuốt… xuất hiện trên những xe hàng rong, quán nghèo. Cư dân Napoli ăn pizza hàng ngày, mỗi ngày vài lần để lấy sức làm lụng nhọc nhằn.

Gốc gác pizza khiêm nhường như thế nên bị [thiểu số] nhà giàu trong thành phố dè bỉu, rẻ rúng; pizza và thói quen ăn uống của người lao động bị gọi là “disgusting” hay dịch nhẹ nhàng là “phát ớn”! Chính những nguyên liệu chế biến pizza ngày trước như cà chua, phó mát, dầu ăn, cá muối và tỏi lại trở thành ngon miệng, được bá tánh ưa chuộng ngày nay.

Ý thống nhất đất nước năm 1861. Vua Umberto Đệ Nhất và Hoàng Hậu Margherita viếng thăm Naples vào năm 1889; truyền thuyết kể lại rằng ngán các sơn hào hải vị quá xá nên nhà vua thử thức ăn lạ địa phương, món pizza đủ loại từ nhà hàng Pizzeria Brandi nổi tiếng của thành phố, hậu thân của quán Da Pietro pizzeria thành lập từ năm 1760. Món pizza mozzarella, gồm phó mát tươi, cà chua và lá quế (basil) được hoàng hậu đặc biệt ưa chuộng, và từ đó tên gọi pizza Margherita ra đời. Món pizza này có đủ ba màu trắng đỏ và xanh của lá cờ Ý.

Được hoàng gia ưa chuộng, pizza nghiễm nhiên trở thành món ăn nổi tiếng, kẻ nghèo [được] thưởng thức trước, người giàu bắt chước [ăn] theo sau.

Món ăn nhà nghèo bao gồm bột cán mỏng, bỏ thêm dầu ăn, gia vị và rau thơm là truyền thống quen thuộc cổ xưa của người Ai Cập, La Mã và Hy Lạp (ngày nay bá tánh gọi là “focaccia”). pizza trở nên quen thuộc với cư dân Napoli từ thế kỷ XVIII nhưng mãi đến thập niên 40 của thế kỷ trước, tên tuổi pizza mới vượt qua biên giới Napoli mà chuyển đi khắp nơi. Chính những di dân Ý mang món ăn quê nhà vượt biển khơi sang tân thế giới, bắt đầu từ thành phố New York đến các thành phố khác như Trenton, New Haven, Boston, Chicago và St. Louis. Ôi chao, nhắc tới pizza ở New Haven là Dế Mèn ứa nước miếng. Hồi nẩm còn trong thời gian huấn luyện, phe ta nhiều lần đứng chờ pizza từ lò nướng của quán Sally, ông cụ Salvator về trời trong thập niên 90 và được tờ báo New York Times đăng bài ai điếu, lời tiếc nuối của mấy người ghiền pizza từ quán ăn nọ. Dế Mèn cũng là một trong những cái quạt (fan) trung thành của nhà hàng, bây giờ vẫn còn nhớ hương vị đặc biệt ấy, chẳng nơi nào bằng!

Cũng như các nhóm di dân Âu Châu trong thế kỷ XIX và XX, di dân từ Napoli đến Huê Kỳ kiếm sống mang theo món ăn quen thuộc, ngon và rẻ, là pizza. Rất nhanh hương vị pizza lan đi khắp nơi, được ưa chuộng bởi cư dân Huê Kỳ và các nhóm cư dân khác, bất kể gốc gác từ đâu. Tính đến năm 1920, khoảng 1.6 triệu di dân Ý định cư tại New York, trong ba quận lớn Manhattan, the Bronx và Brooklyn.

Quán pizza có môn bài đầu tiên tại Huê Kỳ là G. Lombardi (tên của chủ nhân, ông Gennaro) trên đường Spring Street tại Little Italy, quận Manhattan năm 1905. Trước đó, pizza được bán qua xe hàng rong, quầy hàng trước cửa nhà…, không có giấy phép chính thức.

Truyền nhân của chủ tiệm vẫn còn giữ tên Lombardi, dù đã chuyển sang địa điểm khác, và quảng cáo rằng, vẫn cái lò nướng pizza bằng than củi năm xửa năm xưa… tiếp tục nghiệp nhà. Tạm hiểu là họ quảng cáo “pizza của quán giữ được hương vị xưa cũ, không [chịu] thay đổi!”

“Cái lưỡi”, food critic, John Mariani, tác giả cuốn sách “How Italian Food Conquered the World” cho rằng ba quán ăn vùng đông bắc Totonnos (Coney Island, Brooklyn, mở cửa năm 1924); Mario (Arthur Avenue, the Bronx, mở cửa năm 1919); và Pepe (New Haven, mở cửa năm 1925; cụ Pepe là anh em với cụ Salvator ), là những hàng quán pizza khởi đầu, ngon nổi tiếng nên được ủng hộ và vẫn tiếp tục buôn bán bền vững tới ngày nay.

Đề tài “Pizza ngon nhất New York” là một cuộc thảo luận (nên hiểu là cãi vã, hầm hè) dữ dội, và bá tánh có thể chia thành năm sáu phe nhóm. Nhóm nào cũng cho mình là cái lưỡi tinh tế nhất nên nếm và thẩm định được món ăn ngon nhất, nhưng dù chia năm xẻ bảy thế nào đi nữa, bá tánh vẫn cùng gật gù đồng ý với nhau rằng pizza là món ăn “chung” của New York. Ai cũng “biết” và thích ăn pizza!

Giá cả một miếng pizza thay đổi theo thời gian và địa điểm nhưng tựu trung, cửa tiệm pizza nào trông cũng từa tựa như nhau. Bảng hiệu ba màu trắng đỏ xanh lục (màu cờ của Ý) với chiếc bánh tròn cắt từng miếng. bên trong là lò nướng với quầy hàng. Người đặt mua khuân đi từng hộp pizza lớn, những chiếc bánh đường kính 16, 18 phân Anh. Kẻ ăn tại chỗ, sau khi thêm thắt chút ớt bột hoặc phó mát nghiền nát như bột, khách ăn [đứng] cuộn miếng pizza cho vừa kích thước rồi cắn, sợi phó mát chảy lòng thòng trên mép … Ấy là kiểu New York, chẳng ai ăn pizza với xiên (nỉa) và dao cả!

Bài viết đầu tiên khen lao pizza trên báo Times xuất hiện khoảng năm 1947, “cái lưỡi” thủa ấy là bà Jane Nickerson, chủ biên về thức ăn hay “food editor”, cho rằng pizza sẽ phổ thông như hamberger, món ăn vặt, nếu dân ta biết về ‘nó’. Gần một thập niên sau, cũng trên báo Times, cái lưỡi khác, ông Herbert Mitgang cũng “hít hà” so sánh mức nổi tiếng của pizza với tên tuổi của minh tinh điện ảnh người Ý Gina Lollobrigida! Trong thời gian này pizza thu nhỏ lại để từ từ chiếm chỗ sandwich trong các party nhà giàu.

Người có công “dẫn” pizza “đi” khắp chốn là ông Frank Mastro. Thấy pizza phổ thông quá, việc buôn bán có vẻ dễ làm giàu, ông này tìm cách đơn giản hóa việc nấu nướng. Đầu bếp thay vì chỉ luyện tay nghề trong việc nhồi bột, làm các món “rải” trên mặt bánh, họ phải tìm cách đốt lò và giữ than củi sao cho nhiệt độ trong lò “đứng nguyên tại chỗ” không nhấp nhổm, lúc nóng lúc nguội bớt. Vào giữa thập niên 30, ông Mastro đã chế ra lò nướng pizza bằng gas, việc chế biến pizza trở nên giản dị và dễ dàng hơn.

Năm 2009, Liên Âu chính thức nhìn nhận “Naples’ Neapolitan pizza” là một di sản tinh thần nên món ăn này được bảo vệ theo luật định. Muốn gọi món pizza [của mình] là “Neapolitan pizza”, cửa tiệm phải theo đúng mọi tiêu chuẩn về nguyên liệu cũng như kỹ thuật chế biến.

Pizza ngày nay không còn là của riêng người Ý, mà đã trở thành món ăn quốc tế. Mỗi địa phương dùng nguyên liệu sẵn có và gia giảm chế biến theo khẩu vị riêng. California pizza có thịt gà nướng, có cá hồi xông khói. Cư dân Curaçao có món pizza với phó mát Gouda. Người Ba Tây ăn pizza có trứng luộc… Đặc biệt nhất là khi pizza xông pha đến miền núi, the Rocky Mountain pie, món bánh nướng ăn với mật như thứ tráng miệng.

Nói giản dị, thế giới trở thành một mặt phẳng, thức ăn nào vừa miệng, dễ chế biến, hạp túi tiền là tha hồ lan tràn bất kể tường gạch, vách sắt ngăn trở. Câu chuyện của pizza dường như cũng là câu chuyện của bánh mì bên ta và đã trở thành hình ảnh của “nhất nghệ tinh, nhất thân vinh”?!

Share this post