Rươu Đế Và Những Khả Năng Khác – Trần Minh Khôi

Rươu Đế Và Những Khả Năng Khác – Trần Minh Khôi

(I)
Việt Nam có hai thứ mà tôi ít biết đến nhất. Phụ nữ và rượu.
Trước một người phụ nữ, bất cứ ở xứ nào, ở đâu, tình cờ gặp ở sân bay, ở các conferences, trade shows, trong các quán bar, trên sân golf, ở foolball stadiums, ở những nơi làm việc,… tôi thường không gặp khó khăn gì trong việc bắt đầu một câu chuyện với họ. Họ luôn cho tôi cảm giác thân thuộc nào đó của những mối bận tâm chung trong cái khoảng khắc gặp gỡ tình cờ để câu nói mở đầu bâng quơ của tôi không trở nên miễn cưỡng lắm.
Tôi không có cảm giác thân thuộc đó ở những người phụ nữ Việt Nam (ở Việt Nam và cả ở nước ngoài). Họ luôn luôn là những bí ẩn. Tôi hoàn toàn không đoán được họ đang nghĩ gì, họ bận tâm đến điều gì. Thường thì tôi chỉ im lặng, có khi hàng giờ đồng hồ như có lần ngồi trên máy bay từ Narita về Tân Sơn Nhất chẳng hạn, thay vì nói điều gì đó mà tôi biết chắc là ngớ ngẩn. Tôi là người nhiều chuyện. Tôi có thể tám bất cứ chuyện gì với bất cứ ai. Cái khó là thường tôi không biết mở đầu như thế nào với họ. Nhưng thôi, chuyện đó để đó mai mốt nói. Cái note này là để nói về một thứ khác của Việt Nam mà tôi cũng biết rất ít. Rượu.
Kinh nghiệm của tôi với rượu Việt Nam cũng chỉ loanh quanh thứ rượu mì (sắn) mà ngày xưa người ta thường nấu (lậu) ở các vùng quê Bình Thuận. Hồi đó lâu lâu trong xóm lại nghe chuyện có người chết vì uống quá nhiều một thứ rượu có tẩm thuốc rầy (người ta tẩm thuốc rầy, một loại thuốc trừ sâu, để làm rượu không vẩn đục). Rượu gạo và rượu nếp thì tết nhất mới có uống. Say cũng nhiều, nhưng nhớ nhất là lần say rượu ở cái quán lá của chị Ngọc Lành. Hôm đó đám bạn uống rượu với nước mưa. Vào Sài Gòn tôi có nghe nói đến rượu Cải Lý nấu từ mía nhưng tôi chưa bao giờ được thử qua.
Những lần về sau này tôi vẫn chưa được uống lại rượu Việt Nam (nghi ngờ đám bạn bè của mình ở Việt Nam không biết uống rượu đế nữa.) Thỉnh thoảng tôi được nghe ai đó nói về một loại rượu ở đâu đó rất ngon. Anthony Bourdain, trong chương trình đầu tiên của anh về Việt Nam, cũng có thử qua một loại “rice wine” ở một quán trên Tây Nguyên mà anh khen ngon. O.H.Đ có lần kể tôi nghe về một lò rượu của một bà già ở Nam Định, nấu từ một loại gạo địa phương, rất đặc sắc. Hôm qua ở nhà sư huynh LVH, sư huynh LNĐ cũng có nhắc đến một thứ rượu gạo ngâm bồ đào chôn dưới đất 100 ngày, ngon lắm.
Những người khen rượu ngon này cũng không diễn tả được cái ngon của chúng. Mỗi lần nghe như vậy tôi cố gắng hình dung nhưng thú thật tôi không hình dung ra được chúng ngon như thế nào. Ký ức rượu mì của hai mươi năm trước không giúp gì được cho tôi. Khi nghe ai đó nói về cái ngon của một chai scotch single malt hay một chai bourbon, tôi có thể hình dung ngay chúng ngon như thế nào. Tôi có đủ ngôn ngữ để diễn tả hương vị, đủ sự thân thuộc để liên tưởng đến cá tính của chúng. Những cái ngon (hay không ngon) này có đủ các yếu tố đo lường khách quan để những nhận xét về chúng có thể chia sẻ được. Cái ngon của rượu Việt Nam không như thế. Đó là cái ngon bí ẩn. Tôi chưa được gặp một người Việt Nam nào có đủ ngôn ngữ, hoặc kinh nghiệm, hoặc đam mê, để diễn ta cái ngon của rượu Việt Nam một cách khả tín. Thỉnh thoảng cái ý tưởng này thoáng qua đầu tôi: Có lẽ tiếng Việt chưa đủ trưởng thành để diễn tả rượu Việt Nam ngon thế nào. Chịu thôi. Tôi không hiểu rượu Việt Nam, như vẫn không hiểu phụ nữ Việt Nam vậy. Với cả hai, sự bí ẩn còn nguyên vẹn.
Trong tất cả những thứ tôi đã đọc, có lẽ Kim Dung là người đã mô tả về rượu sành điệu nhất. Người tình Nhậm Doanh Doanh biết Lệnh Hồ Xung sắp chết. Nàng sắp đặt cho các kỳ nhân Ma Giáo tiếp rượu cho anh chàng, đủ các loại rượu danh trấn giang hồ, trên suốt chặng đường về Lạc Dương. Tôi không tìm thấy trong thế giới chữ nghĩa phương Tây có đoạn văn nào giống đoạn văn này trong Tiếu Ngạo Giang Hồ. Có lẽ tình yêu với rượu trong tôi nảy nở từ đó. Rất lâu sau này, tôi nhận ra rằng, như cái hay của khúc Tiếu Ngạo Giang Hồ vậy, cái ngon của các loại rượu của Kim Dung là cái ngon mơ tưởng. Có lẽ vì tôi đọc Kim Dung bằng tiếng Việt.
Hình như luôn tồn tại một khoảng cách giữa ngôn ngữ và nhận thức trong tiếng Việt (vâng, là giữa ngôn ngữ và nhận thức. Giữa ngôn ngữ và thực tại là cái hố thẳm không vượt qua được rồi). Chúng ta đối diện với sự ngạc nhiên, nhưng thường là chưng hửng, giữa cái được mô tả và ngôn ngữ dùng để mô tả chúng. Nghe Jason Pyle mô tả cái ngon của một chai Jack Daniel’s Single Barrel bạn khó mà có thể liên tưởng đến cái gì khác cái mà anh đang nói đến, ngay cả khi bạn không đồng ý. Nghe một người khen một bình đá bạc ngon bạn không có lựa chọn nào khác hơn là đuổi theo mơ mộng của mình và đợi đến một ngày đẹp trời nào đó được uống một cốc đá bạc chắc chắn hoàn toàn khác. Cái khoảng cách này nuôi dưỡng huyền thoại. Nó na ná như thứ huyền thoại của khúc nhạc Tiếu Ngạo Giang Hồ. Biết có đâu đó nhưng không bao giờ tìm thấy. Chúng ta nuôi dưỡng huyền thoại cho nhau.
Cho đến khi ngôn ngữ đủ trưởng thành để đem huyền thoại ra khỏi tâm thức. Hoặc cho đến khi rượu đủ ngon để trở về với cái-ngon-có-thể-mô-tả-được của đời thường. Hoặc cả hai.

(II)
Theo định nghĩa, rượu gạo Việt Nam là whiskey. Tất cả những thứ rượu làm từ lương thực lên men (gạo, bắp, barley,…) đều có thể được gọi là whiskey. Con người sinh ra đã là người nhưng để thành người thì phải đi qua một giai đoạn lớn lên và trưởng thành. Whiskey cũng thế. Để trở thành whiskey, các thứ rượu này, sau giai đoạn chưng cất, phải được nuôi dưỡng để lớn (aging) và trưởng thành (maturing) trong các thùng oak trong một thời gian nhất định. Nếu ở Scotland thì thời gian đó ít nhất là ba năm.
Rượu gạo Việt Nam thường được dùng để uống ngay, hoặc nếu có “ngâm” thì chúng được ngâm với các loại “thuốc” như rễ cây, mật gấu, hay cao hổ. Tôi không biết có loại rượu gạo nào được ngâm với thứ gì trong một khoảng thời gian dài năm, mười, hoặc hai mươi năm để chúng lớn và trưởng thành như các loại whiskey ở Mỹ, Canada, Ireland, Scotland, hay ở Nhật. Khẩu vị có thể khác nhưng sự dạn dày từng trải của một ly rượu tu luyện hai mươi năm trong bóng tối của thùng oak có thể khuất phục bất cứ một ly rượu mới ra lò nào, dù nó được ngâm với thứ cao hổ cốt hiếm đến đâu.
Single malt (Scotland) hay bourbon (Mỹ) đều là whiskey nhưng chúng được sản xuất bởi những quy trình nghiêm ngặt. Tennessee whiskey thì không phải chịu sự chi phối của những quy trình như thế. Miễn sao chúng được sản xuất ở tiểu bang Tennessee thì chúng được gọi là Tennessee whiskey. Quy trình nào đi nữa thì vẫn có dùng để sản xuất Vietnamese whiskey. Tại sao không?
Hương vị cuối cùng của một ly whiskey phụ thuộc vào nhiều yếu tố, đặc biệt là nguồn nước ở nơi chưng cất, nhưng quan trọng nhất vẫn là thời kỳ lớn và trưởng thành trong thùng oak. Mùa hè, thùng oak nở ra, rượu thấm vào các thớ gỗ của nó. Mùa đông các thớ gỗ co lại, trả rượu về lại trong thùng. Tiến trình này lập đi lập lại vài năm hoặc vài chục năm. Rượu chứa trong thùng được tôi luyện và dạn dày theo năm tháng. Hương vị và màu sắc cũng đến từ quá trình tôi luyện này. Single malt và các loại whiskey ở Ireland không dùng thùng oak riêng của chúng mà dùng các thùng oak đã dùng qua, mua lại từ Mỹ và Tây Ban Nha. Bourbon và các loại whiskey ở Mỹ thì chỉ dùng những thùng oak mới, được đóng từ gỗ white oak vừa được khai thác, đi qua một công đoạn đốt cháy (char) đặc thù của từng lò rượu. Các thùng oak này được dùng một lần rồi bán lại cho các lò rượu whiskey ở Scotland và Ireland.
Đến đây chắc bạn cũng đã đoán ra được quy trình tôi luyện một ly rượu Vietnamese whiskey mà tôi có ý đề nghị ở trên. Cái chúng ta cần, có lẽ, không phải là một quy trình kỹ thuật mà chính là sự kiên nhẫn và một tâm thức.
Một ly rượu mới ra lò có lẽ có cái mãnh liệt của nó, tôi hình dung thế. Nhưng một ly rượu whiskey cũng có cái mãnh liệt đó và có hơn nữa. Nó có cái thuần thục và thách đố, nó có sự chính chắn và ngọt ngào, có sự quyến rũ và từng trải mà chỉ năm tháng mới có thể đem lại.
Câu hỏi cuối cùng có lẽ vẫn là: tại sao Vietnamese whiskey? Câu trả lời của tôi, tại sao không? Cái ý tưởng được ngồi nhìn một ly rượu thon thả, óng ánh cái sắc vàng của buổi chiều cao nguyên ở Liên Khương, nấu từ loại gạo của một cánh đồng ngập nước ở miền Tây, chưng cất bởi dòng nước từ một con suối chảy qua những núi đá vôi nào đó ở đất Bắc, tu luyện hai mươi năm ở Sa Pa (nơi có nhiệt độ mùa đông đủ lạnh) trong một thùng oak bourbon từ Tennessee,… với tôi là một ý tưởng quyến rũ không kém bất cứ ý tưởng nào.
Rượu như rượu whiskey, như tình bạn vậy, là những gì còn lại khi năm tháng đi qua.

(III)
(Viết đoạn “foreword” này cho cái note khác giờ viết lại thì mệt quá, ném đại nó vào đây luôn. Nếu không có hứng thú thì cứ scroll down tới đoạn phía dưới:)
A foreword:
I wrote this note in the comfort of my living room, using the information readily available from googling around the Net. Please don’t take it too seriously…hehe 🙂 I’ve never got a change to taste these spirits, never been in places mentioned here. I just dream it out loud. By the virtue of being American, I am a professional dreamer; I dream things to executable details.
I make wine, mostly from old vine zinfandel grapes from Napa Valley sold in the famous Italian store down in the Strip every year late in the Fall. My Godparents are second-generation Italians. Their parents, migrated to the States from northern Italy in the early years of the last century, made wine the old fashion way. By the time this art was passed on to me, things were kindda different; we don’t clean our feet and step on the grapes in a big oak barrel anymore.
I’ve been making wine for about six, seven years now. My wine, from my own positively-biased, and my friends’ rather flattering, judgment, is ok. Drinkable, and definitely “say”-able. Few years back, I took time to sit down and map out a detail plan to build a winery in Đà Lạt. I mean a detail plan, everything from the cost of shipping grapes from Napa to bottling. It’s been, and still is, a dream of my life to open a “quán rượu”, which sells my own wine and liquors, in that place. (Why Đà Lạt? I have no freakin’ clue. It’s just a dream. Who cares:) I’ve even carved out a name for it, Quán Phong. (It will also be written in Chinese with the wood radical, 楓館,so people know Phong as “maple”, not “wind”.)
All along, I’ve been keeping my eyes on finding a way to make whiskey, a Vietnamese version of whiskey of course. The process of making whiskey is simple and well-known. Any old moonshiner would tell you that (one happened to be my neighbor for a long time before he passed away at age 86 few year back). The problems are not the “how”. Problems are in the mindset, in the drinking culture of a populace: it takes patience, dedication, passion, love, and many many years to make a bottle of whiskey.
But, as an old adage goes, there is a will there is a way. If we want it badly enough, sooner or later we will figure out a way to have it done. And that brings me to this note: how to make Vietnamese whiskey.
Remember the tune a homeless was singing at the end of the movie “Pretty Woman”? Dream, dream, keep dreaming, one day it will come true. One day, if not me, then someone will make a bottle of Vietnamese whiskey. 100 years from now, someone will make a bottle of Vietnamese whiskey that rivals the best of Scotch single malt or Kentucky bourbon. Someone else then wonders how whiskey ends up in Vietnam. They dig up Facebook and find this note.
Now let us dream on…
Người Hmong ở vùng Hà Giang, Lào Cai có nấu một loại rượu bắp (ngô) cổ truyền được nhiều người biết đến. Quản Bạ, Hà Giang có rượu Thanh Vân. Bắc Hà, Lào Cai có rượu Bản Phố, và nhiều thương hiệu khác như Mã Pí Lùng, Lũng Phìn, Mèo Vạc. Rượu được chưng cất từ các loại bắp trồng trên các sườn núi đá, dùng một loại men thực vật cổ truyền, chưng cất bằng nước từ các con suốt chảy qua các ngọn núi đá trên cao nguyên Đồng Văn, Bắc Hà. Rượu Bản Phố dùng loại men làm từ bột của cây “pa” và nước từ nguồn suối Hang Dế.
Cái ngon của các loại rượu bắp này được mô tả là thơm, nồng, cảm giác êm dịu sau khi uống, say không mệt. Như đã nói, tôi chưa bao giờ được thử qua loại rượu này. Nhưng từ những gì lượm lặt được trên mạng, về thổ dưỡng, nguồn nước, khí hậu, so sánh với các loại spirits, cũng chưng từ nguyên liệu chính là bắp, dùng để làm Kentucky bourbon hay Tennessee whiskey, tôi tin rằng rượu bắp Hà Giang là một thứ rượu có thể dùng để luyện ra một loại whiskey. Các loại rượu mới ra lò dùng để luyện Kentucky bourbon hay Tennessee whiskey là không thể uống được vì mùi vị rất ghắt. Trong khi đó thì rượu Hà Giang đã “thơm, nồng, cảm giác êm dịu”. Không cần phải tưởng tượng nhiều, nếu đi qua cùng một công đoạn tu luyện thì whiskey Hà Giang sẽ ngon hơn. Tôi tin thế.
Tại sao Hà Giang? Có thể có những nơi khác nhưng ngay lúc này đây đó là một trong vài nơi hiếm hoi mà tôi biết trên đất nước Việt Nam có khí hậu và điều kiện thiên nhiên thuận lợi để tôi luyện whiskey.
Rượu bắp Hà Giang khi ra lò, ở các hợp tác xã hoặc ở các lò tư nhân ở tư gia, thường ở khoảng 25-35 độ (%, 50-70 proof). Do đó, trước khi đưa vào thùng oak, rượu phải được chưng lại một lần nữa để tăng độ cồn lên khoảng trên dưới 55-65 độ (110-130 proof).
Có hai loại thùng oak. Loại mới đóng và loại đã dùng qua một lần. Kentucky bourbon và Tennessee whiskey dùng loại mới. Scotch single malt và Irish whiskey dùng loại đã dùng qua một lần; họ mua lại các thùng oak đã dùng cho Kentucky bourbon hay Tennessee whiskey. Oak mới cho màu sắc của rượu đậm đỏ, mùi vị nồng, một vài loại rượu còn có mùi gỗ cháy. Các lò rượu Scotch single malt dùng oak cũ vì không muốn các yếu tố này làm át đi sự tinh tế của rượu. Không thể biết được loại thùng oak nào thích hợp với rượu bắp Hà Giang. Có lẽ nên dùng cả hai. Sau năm mười năm mới biết được loại nào tốt hơn.
(Bỏ một đoạn. Chỉ là những con số về giá thùng oak, dụng cụ chưng cất /pot-still, giá rượu bắp ở địa phương, chi phí lao động, giá thành sản phẩm. Chỉ là chuyện tiền nong, không quan trọng…hehe:)
Lần tới về Việt Nam, tôi sẽ bám theo sư huynh Lê Đức Dục lên Hà Giang. Sẽ đem theo hai thùng oak, một mới, một cũ. Mua rượu Bản Phố hoặc Thanh Vân, chưng cất lại cho đủ độ, cho vào thùng. Rồi nhờ sư huynh Lê Đức Dục tìm một nơi để gởi nhờ. Năm năm sau trở lại lấy một thùng. Mười năm sau trở lại lấy thùng còn lại.
Một nơi khác cũng có thể luyện whiskey được là ở làng Kim Long, Quảng Trị. Ở đây có loại rượu Kim Long, nấu từ gạo, nổi tiếng. Nguồn nước chảy trong cát, do đó lượng sắt có lẽ thấp, phù hợp cho whiskey. Khí hậu cũng đủ khắc nghiệt để luyện ra một thứ whiskey có cá tính.
Chỉ lo mỗi một chuyện, vùng này có lũ lụt. Luyện whiskey phải mất năm mười năm, trước sau cũng sẽ gặp lụt. Khi đó thì ai mà nghĩ đến chuyện cõng mấy thùng whiskey của mình đi chạy lụt.
Trong Nam cũng có những loại rượu ngon như Bầu Đá, Gò Đen nhưng tôi nghi ngờ nguồn nước và khí hậu ở những nơi này thích hợp để luyện whiskey.
Tôi muốn kết thúc cái series “Rượu đế…” này với lời mời gọi bạn bè của tôi tham dự một cuộc hành trình đi tìm rượu. Phải tạo ra nước để có nước mà yêu..hehehe. Theo đuổi cái mà lúc này đây chỉ tồn tại trong trí tưởng tượng của chúng ta có cái quyến rũ của một cuộc hẹn hò với tương lai. Năm năm sau trở lại Đồng Văn, cái thùng rượu mơ mộng ngày trước có thể trở thành một thùng giấm. Thì đã sao. Chúng ta cũng đã sống trọn vẹn trong sự hứa hẹn của một giấc mơ.
Cũng đủ say rồi.

Share this post

One thought on “Rươu Đế Và Những Khả Năng Khác – Trần Minh Khôi

  1. [CENTER][IMG]http://saka.vn/public/uploads/1245466.jpg[/IMG]
    Hình ảnh minh hoạ.[/CENTER]

    TẢN MẠN về RƯỢU ĐẾ.

    Tác giả bài viết: Trần Minh Khôi – đã viết bài về rượu Đế- và có ý muốn rượu Đế được ‘tu luyên’, nuôi dưỡng hay ủ trong các loại thùng bằng gỗ nhiều năm, như các loại rượu Tây trên hoàn vũ.

    Thú thật tôi rất thích ý tưởng nầy. Mặc dù tôi không uống rượu do là một Phật tử giữ giới cấm.
    Tuy vậy, tôi lại dùng rượu trong bào chế dược thảo, vì tôi cũng là một thầy thuốc (Oriental Medicine).
    Nên tôi thi thoảng cũng ghé vào lò rượu Đếcủa một người bạn là huynh trưởng Scout ở đường Ba Vân Quận Tân Bình, gần nhà tôi. Anh tên: Nguyễn Đức Ninh – Báo Năng Nổ.

    Đây là câu chuyện về lò rượu thủ công của vợ chồng anh (trên 30 năm kinh nghiệm)…
    – Nấu rượu có nhiều khó khăn để giữ cái “chất” đồng nhất của rượu. Mẻ rượu (đợt ra rượu) trước, có thể không y chang như mẻ rượu ra sau đó.
    – Tại sao ư?

    A/ – Vì… có thể có khác nhau về men làm rượu, men nầy làm từ thuốc bắc và bán ở chợ. Cũng mua một loại men đó, nhưng không có chi bảo đảm là lô men rượu nào cũng giống nhau về thành phần của bài thuốc.
    Sản xuất theo công nghiệp hiện đại về thuốc Insolin trị đái tháo đường, mà còn mắc phải tai nạn chết người do sóc thuốc nầy (người bệnh tiêm Insolin 20 năm, vẫn bình an. Nhưng lại chết vì mủi thuốc tiêm cùng thương hiệu, cùng lot thuốc… sau khi rút kim tiêm ra khỏi người 10 phút)… Sau đó nhà sản xuất thuốc mới điều tra ra là do: Lot thuốc đó trước khi xuất kho có cách khác nhau trong bảo quản).
    Tôi muốn nói về NHIỆT ĐỘ trong bảo quản men rượu.
    B/ – Không chắc bao gạo hay nếp dùng nấu rượu là y xì cùng một loại.
    C/ – Nấu gạo thành cơm để ủ men – bằng nước thuỷ cục thì lại càng có sản phẩm (là rượu), có chất khác nhau, vì nước của thuỷ cục không đồng nhất về chất.

    Qua trình bày tóm lược của anh bạn chủ lò rượu, ta thấy:
    RƯỢU ĐẾđể có chất lượng y chang nhau trong sản xuất là vô cùng khó!
    Đó là chưa nói đến việc sản xuất rượu theo đúng pháp lý (được phép của cơ quan chức năng).
    Cho nên hầu hết các lò rượu Đế của Việt Nam là… lò rượu lậu (không giấy phép). Thì mong ước của Tác Giả Trần Minh Khôi là… vô vọng.
    Làm gì có chủ nhân lò rượu nào chịu đầu tư xây hầm ủ rượu vài năm, làm gì có chuyện cho rượu Đế’tu luyện’ trong thùng gỗ… Trong khi rượu thì “bán tươi” ngay, không kịp ra mẻ rượu tiếp sau.

    Hơn nữa, nghề nấu rượu Đế. Như đã nói trên là nghề làm lậu, làm chui vì không phép (chưa có cơ quan nào quản lý)… làm sao biết đặng ngày mai? Mà đầu tư xây dựng hầm rượu?
    Và đó là thực tế, của thực tại: Tháng 11 năm 2016.
    Rượu Đếcòn khuya mới “bay” ra khỏi bụi tre làng, còn lâu mới có thể mang mác Whisky… Và rượu Đế hiện nay đang làm hao mòn sức khoẻ giới thanh niên đang lứa tuổi lao động Việt ta.

    [CENTER][IMG]http://dailydacsan.vn/profiles/dailydacsanvn/uploads/attach/post/images/tu-van-du-lich-quang-tri-8.jpg[/IMG]
    Hình ảnh minh hoạ. [/CENTER]