Tàu Cua Chiên Trứng Muối – Tạ Phong Tần

Tàu Cua Chiên Trứng Muối – Tạ Phong Tần

Tàu cua là cái tên rất riêng một món ăn thông dụng mang dấu ấn vùng quê đậm chất Việt gốc Hoa là Bạc Liêu. Miền Bắc gọi nó là đậu hủ, bìa đậu.

Thời tôi đi học, đọc sách giáo khoa do miền Bắc viết, tôi không hiểu người dân Hà Nội xếp hàng mua những “bìa đậu” ở cửa hàng bách hóa quốc doanh là mua cái gì, món đó hình thù ra làm sao, ăn vô cảm giác ngon-dở thế nào? Phải qua một thời gian dài đọc thêm rất nhiều sách báo khác, đọc luôn cả cách người ta chế biến ra món “bìa đậu” lẫn cách nấu nướng nó để ăn, tôi mới té ngửa ra “bìa đậu” chính là tàu cua chớ không có gì lạ lẫm. Dân Sài Gòn, vốn dĩ có cả Nam kỳ “chánh hiệu con nai vàng” lẫn “Bắc kỳ 54” nên họ xài cái tên chung là “đậu hủ”.

Ở xứ tôi, các lò sản xuất tương, chao, hắc xì dầu, tàu cua các loại… đều do người Việt gốc Hoa làm chủ. Tàu cua do họ làm ra thơm phức, béo ngậy mùi vị đậu nành. Tôi đã từng ăn tàu cua ở Sài Gòn nhưng tôi dám nói phẩm chất không thể sánh bằng tàu cua quê tôi. Còn hắc xì dầu thì tìm không ra. Tôi cũng đã từng cất công chạy xe Honda ra tận quận 5, quận 6 (mất hơn 30 phút), lùng sục vô chợ Bình Tây để kiếm quán mì Tàu ăn, nhưng tôi rất thất vọng khi mùi vị không ngon bằng mì Tàu xứ tôi, và không có tiệm quán mì Tàu nào biết dùng hắc xì dầu để làm gia vị cho khách ăn.

Có vẻ như “bí kíp” làm ra những miếng tàu cua ngon trên cả tuyệt vời và loại nước chấm đặc biệt có tên hắc xì dầu là người Hoa (Triều Châu) ở Bạc Liêu nắm giữ?

Nước cốt đậu nành nếu nấu sôi lên với lá dứa (để nguyên lá), cho thêm đường cát trắng, ta có sữa đậu nành nguyên chất uống thơm, béo, ngon, thanh mát. Tôi nghe nhiều người (gốc Bắc) nói muốn làm đậu hủ thì cho giấm ăn vô nước cốt đậu nành. Người Hoa xứ tôi không làm cách đó, mà pha thêm chút bột thạch cao phi vô nước cốt đậu nành (trong khi nấu) để nước cốt đậu nành kết tủa đặc lại, còn liều lượng thạch cao phi thế nào cũng thuộc loại “bí kíp” người ngoài không biết được.

Tôi chỉ đoán rằng lượng thạch cao phi rất nhỏ do khi ăn tàu cua chỉ thấy vị thơm béo của đậu nành chớ không hề cảm nhận được vị thạch cao phi. Nước cốt đậu nành cho thêm thạch cao phi như vậy sẽ cho ra sản phẩm đầu tiên có tên là tàu hủ non. Tàu hủ non được ủ nóng trong nồi, khi ăn hớt từng muỗng trên mặt cho vô chén, chan thêm nước đường được nấu với gừng già và lá dứa.

Cũng tàu hủ non đó nếu gia thêm lượng thạch cao phi cho tàu hủ cứng hơn, đổ vô khuôn ép thì có tàu cua miếng màu trắng hoặc màu vàng. Tàu cua vàng cũng là “đặc sản” ở Bạc Liêu, ngoài Bạc Liêu ra tôi chưa thấy ở đâu có bán loại này, tức là miếng tàu cua vẫn trắng mềm, nhưng có lớp “áo” bên ngoài màu vàng nghệ, vẫn chế biến món ăn y như tàu cua trắng. Miếng tàu cua ở Bạc Liêu là hình vuông nhưng các góc cạnh đều tròn, chớ không sắc cạnh vuông góc như tàu cua nơi khác sản xuất. Tàu cua chiên là loại tàu cua trắng (hoặc vàng) để nguyên miếng thả vô chảo dầu chiên vàng rồi vớt lên để cho ráo dầu chiên. Chợ quê tôi người bán chiên tại chỗ, người mua xé miếng tàu cua còn nóng hổi chấm muối tiêu ăn luôn sau khi mua như ăn chuối chiên, bắp nướng, chuối nướng vậy. Hoặc là mua tàu cua gói trong lá chuối tươi đem về nhà nấu thành nhiều món khác ăn cơm.

Làm món tàu cua chiên trứng muối thì mua một miếng tàu cua trắng lớn hoặc ba, bốn miếng tàu cua trắng nhỏ, đừng mua loại xắt nhỏ chiên sẵn. Trứng vịt muối bán ở các chợ Việt đều là trứng được làm chín, đóng vô hộp mỗi hộp 4 trứng, nên chọn mua trứng muối xuất xứ Ðài Loan, đừng lấy trứng muối China dù giá thấp hơn một nửa.

Tuy nhiên, giá trứng vịt muối bán không rẻ, mà trứng gà ở Mỹ thì lại rất rẻ. Muốn có trứng muối vừa ngon vừa rẻ ta phải tự muối bằng trứng gà. Trứng gà muối không béo nhiều, không cứng nhiều như trứng vịt, nhưng chắc chắn một điều là rẻ hơn nhiều lần và cũng bảo đảm phẩm chất thực phẩm hơn.

Muối trứng gà rất dễ. Mua trứng gà vàng size Medium để muối cho nhanh thấm, tròng đỏ lại bự (so với cái trứng). Xếp trứng vô bất kỳ cái hũ nào cũng được, pha nước muối bão hòa đổ vô ngập trứng, đừng để trứng trồi lên khỏi mặt nước muối. Muốn trứng không trồi lên trước khi đổ nước muối vô hũ ta đổ nước muối bão hòa vô một bịch nilon trắng dẻo, lấy dây thun cột miệng bịch chặt lại rồi để lên trên mặt hũ trứng. Sau đó đổ nước muối vô hũ cho đến khi nước muối ngập trứng thì đậy nắp hũ chặt lại. Như vậy, trứng bị bịch nước muối đè xuống không nổi lên được, mà lỡ có bị lủng bịch nước trong bịch cũng là nước muối, không làm thay đổi nồng độ nước muối trong hũ, trứng muối không bị hư.

Khoảng 10 ngày sau lấy trứng ra ăn được rồi. Lúc này phần lòng trắng trứng có độ mặn vừa phải, lòng đỏ chưa mặn lắm và cũng chưa cứng lại, chưa chảy dầu. Muốn lòng đỏ trứng cứng lại, khi chín chảy ra chất dầu màu đỏ cam, ăn có vị béo ngon thì phải muối trứng từ 20 ngày trở lên. Khi ăn chỉ lấy lòng đỏ, không ăn lòng trắng do lúc này lòng trắng trứng rất mặn, ăn không ngon và không tốt cho sức khỏe, nhất là người bị cao huyết áp.

Nam Cali đang mùa trứng gà bán rất rẻ. Trứng gà trắng size large bán trong chợ Walmart một vỉ lớn 60 trứng/$6.50. Trứng gà vàng size M chợ Việt bán giá 12 trứng/vỉ/$1. Tôi mua một lúc sáu vỉ muối được ba hũ bự, tha hồ làm đủ thứ món. Dễ nhứt là món làm biếng, trứng muối luộc chín, ăn với cơm hoặc cháo trắng và rau luộc.

Tàu cua mua ở chợ về lột bỏ lớp nilon bên ngoài, để nguyên miếng rửa sơ qua dưới vòi nước cho sạch rồi cho vô rổ chờ ráo nước, xong xắt miếng vuông cỡ ngón tay cái. Pha bột chiên giòn với chút nước thành bột sền sệt. Nhúng ngập từng miếng tàu cua vô tô bột chiên rồi gắp ra lăn qua dĩa bột chiên xù để bột chiên xù bám đều quanh miếng tàu cua. Xong thả từng miếng vô chảo dầu chiên vàng, vớt lên để cho ráo dầu.

Trứng muối chỉ lấy lòng đỏ, bỏ lòng trắng, đem hấp cách thủy cho chín, sau đó lấy cái muỗng lớn tán cho lòng đỏ trứng nát nhuyễn ra. Nếu trứng gà muối phải dùng lòng đỏ bốn hoặc năm trứng vì trứng gà nhỏ hơn trứng vịt.

Chảo vừa chiên đậu xong thì rót bớt dầu chiên dư ra, chừa lại vừa đủ để xào hành lá xắt nhỏ, xào vừa tái tái thì đổ hành ra cái tô khác, đừng để hành chín. Lại thêm dầu ăn vô chảo, cho phần lòng đỏ trứng đã tán nhuyễn vô xào. Thấy trứng sôi nổi bọt lên thì cho một muỗng cà phê đường cát trắng vô chảo, dùng cái tiểu liểu trộn đều. Cho tàu cua đã chiên lúc nãy vô chảo trứng, đảo đều sao cho mỗi miếng tàu cua chiên đều có lòng đỏ trứng muối bám đều xung quanh. Thêm chút hạt nêm hoặc bột ngọt vô chảo rồi tiếp tục đảo đều cho tàu cua thấm gia vị. Lúc này mới trút phần hành xào ban đầu trở vô chảo rồi cũng đảo đều cho hành chín là xong.

Nói thì dài dòng, phần sơ chế nguyên liệu cũng hơi công phu, nhưng nấu nướng chỉ cần mười lăm phút xào nấu là chúng ta có món ăn vừa lạ vừa ngon, vừa tốt cho sức khỏe trong ngày nắng nóng rồi.

TPT

Share this post