Thịt Kho Rệu – Phương Kiều

Thịt Kho Rệu – Phương Kiều

Đối với đồng bào miền Tây sông nước, mâm cơm cúng rước ông bà về ăn Tết cùng cháu con là một công việc hệ trọng, là một mỹ tục vô cùng cần thiết. Đó là cung cách bày tỏ sự hiếu đễ của họ đối với những bậc sinh thành đã qua đời. Và đó cũng là cách đo phẩm chất của con người miền cuối đất.

Trong quan niệm của họ, dù ông bà đã khuất, nhưng linh hồn vẫn còn quanh quất đâu đây để phù hộ cháu con mạnh khỏe, học hành tấn tới, làm ăn phát đạt, gia đình hạnh phúc… Đó còn là sự biết ơn của cháu con đối với những người đã có công sinh thành dưỡng dục, dạy dỗ họ nên người. Chính vì vậy mà từ người giàu sang cho đến người nghèo khó, nhà nào cũng đặt bàn thờ gia tiên nơi trang trọng nhất, ngay chính giữa nhà, như một sự tôn kính tuyệt đối với vong linh những vị tổ tiên trong gia đình. Và, ngoài những ngày giỗ chạp trong năm, ngày hăm chín (tháng thiếu) hoặc ba mươi tháng Chạp là ngày quan trọng nhất. Ai đi làm ăn xa hay gần cũng đều phải trở về nhà để khấn vái, bái lạy trước bàn thờ gia tiên – nơi đặt mâm cơm cúng, gọi là rước ông bà về ăn Tết cùng cháu con. Và, trong mâm cơm với ê hề những món ăn ngon nầy, nhất thiết lúc nào cũng phải có món thịt kho rệu.

Thịt kho rệu còn có tên gọi thịt kho hột vịt hay thịt kho tàu. Đây là món ăn rất dễ thực hành. Nguyên liệu gồm: Thịt ba rọi hay thịt đùi, nước dừa xiêm, hột vịt tươi, đường, muối, ớt sừng trâu, tỏi, nước mắm nhĩ. Lựa những miếng thịt mới xả còn rất tươi, đem về nhà rửa với nước muối cho thật sạch, cắt từng miếng bự cỡ nửa bàn tay xòe, cột lại hình chữ thập bằng chỉ để khi nấu chín miếng thịt không bung, bở. Sau đó ướp thịt với đường, muối, tỏi, ớt sừng trâu đập giập. Hột vịt luộc chín, ngâm trong nước lạnh hoặc nước lạnh có chút nước đá nhằm gỡ vỏ phần lòng trắng hột vịt còn nguyên vẹn, đẹp mắt. Cho nước dừa xiêm vô nồi bự, nấu sôi, thả thịt vào kho trên ngọn lửa lớn khoảng 20 phút thì hạ lửa nhỏ cho sôi liu riu. Một giờ đồng hồ sau, cho hột vịt vào, kho khoảng 3 giờ đồng hồ thì miếng thịt mềm, nước kho thịt chuyển sang màu cánh gián mà không cần dùng nước màu. Nếu muốn kho đúng tên gọi “thịt kho tàu” thì người Hoa dùng xì dầu, cho nên món ăn của họ có màu đen hơi xỉn.

Còn có một bí quyết để món thịt kho rệu “thơm” độc đáo, người ta tiến hành theo cách sau: Thịt ba rọi hay thịt đùi rửa sạch, cắt miếng, cột hay không, tùy. Nấu nồi nước dừa xiêm. Nồi nước sôi, thả tỏi vào. Khi tỏi tỏa mùi thơm lựng thì cho thịt đã ướp gia vịvào, kho một thời gian thì cho hột vịt lột bỏ vỏ vào, nêm nếm vừa ăn, kho trên ngọn lửa liu riu. Món thịt kho nầy ngoài rệu còn có mùi thơm đặc biệt của tỏi, khi kho mùi thơm tỏa đi xa, gợi thèm.

Có thể nói thịt kho rệu là món chính trong mâm cơm cúng rước ông bà về ăn Tết cùng cháu con. Cúng xong, cả nhà quây quần bên nhau chén tạc chén thù, nhưng ai cũng thích gắp từng miếng thịt kho, hột vịt kho để thưởng thức tài nghệ các bà nội trợ trong gia đình. Đũa vừa chạm tới thì miếng thịt đã “rời” ra và nó càng “rệu” khi cho vào miệng. Chỉ nhai nhẹ là mỡ béo, là thịt ngọt tan tràn mặt lưỡi. Cái sự “béo” của miếng thịt, của lòng đỏ miếng hột vịt chưa kịp “ngậy” trong miệng đã tan biến vì vị chua dịu của món dưa chua.

Dưa chua Nam bộ được thực hành bằng hai loại. Một bằng cải “tùa xại”. Một bằng giá sống. Để có dưa cải, người ta dùng cải “tùa xại” rửa sạch, phơi hai ba nắng tốt, đem nhận vào hũ nước vo gạo pha giấm đường, dùng lá chuối hoặc tấm bọc nylon đậy kín, gài chặt. Chỉ hai ba ngày sau là cải chua, có màu vàng đẹp, dùng được. Tuy nhiên, người dân huyện Phong Điền (thành phố Cần Thơ) có cách muối dưa cải rất ngon. Mua cải tốt về rửa sạch, phơi ba nắng, rửa sạch lần cuối, ướp muối đường, nhận vô vịm, chế nước muối nấu sôi để nguội. Đường cát thắng vàng, trộn với muối không quá mặn, nấu, để nguội, chế vào cải, dùng lá chuối đậy kín, gài chặt bằng thanh tre. Sáu bảy ngày sau dưa ăn được và có màu vàng nghệ đẹp mắt. Đặc biệt là để có những miếng dưa ngon “tuyệt chiêu” là phải dùng nước sông, không được sử dụng nước cây hoặc nước máy. Khi ăn xắt khúc dưa. Làm cách nầy dưa cải để được lâu, không bị “lầy”, ăn bao giờ còn giòn tanh tách.

Còn món dưa giá có nhiều cách làm. Đơn giản là giá, hẹ xắt khúc rửa sạch cho vào vịm nước pha giấm muối đường chua ngọt mặn theo nhu cầu. Cách làm nầy ăn nhanh nhất, chỉ cần vài tiếng đồng hồ sau là dùng được. Sau khi thành phẩm người ta có thể trộn thêm cà rốt, hẹ, một ít ngó sen, nếu chua quá thì cho thêm một chút đường. Nhưng dưa giá ngon là dưa giá được làm khá công phu. Mua giá mới, trắng, đẹp, rửa sạch, xối nước sôi cho héo. Cứ 1 lít nước pha vào 2 muỗng cà phê đường, ¼ muỗng muối, cho giá vào tô sành hay keo thủy tinh, rồi cho nước muối đường vào ngập giá, lấy lá chuối đậy lại, hôm sau là dùng được. Nếu để hai ngày, dưa giá rất chua, xả lại bằng nước nấu giấm đường, tỏi ớt để nguội cho vào giá sẽ ngon trở lại. Dưa giá sau khi thành phẩm trắng giòn, đạt yêu cầu.

Có thể nói, thịt heo kho rệu là một thứ “fast food”. Sau khi cúng rước ông bà xong, mấy ngày Tết ruổi rong thăm thú, vui chơi, về nhà chỉ cần lấy nồi thịt kho giữ trong ngăn mát tủ lạnh ra, để nguội, nấu sôi là đã có ngay thức ăn.Thịt kho rệu ăn với bánh tét hoặc bánh chưng thì không gì “hòa điệu” bằng. Ngon hết ý.

Ba ngày Tết qua mau, nồi thịt kho rệu vừa mới hết, lại bắt đầu kho tiếp nồi khác để cúng đưa ông bà đi, gọi là “cúng tất”. Đây lại là dịp để cháu con hàn huyên tâm sự bên nhau, thưởng thức vị ngon của món thịt kho rệu, dưa cải, dưa giá lần nữa, trước khi chia tay đường ai nấy đi để bắt đầu lại cuộc sống đang chờ trong năm mới.

Phương Kiều

Share this post