Tôi Học Cách Yêu Ẩm Thực Mỹ Ra sao – Adriano Sack

Tôi Học Cách Yêu Ẩm Thực Mỹ Ra sao – Adriano Sack

Lần nào tôi cũng vui mừng chờ đợi nghi thức rắc tiêu. Ngay cả trong những quán ăn chỉ có tinh thần phấn đấu ở tầm trung bình, tôi thường đã ngậm miếng đầu tiên trong miệng khi người bồi bàn trịnh trọng mang một cái cối xay tiêu đến cạnh bàn bằng cả hai tay. “Would you care for some fresh pepper?”, ông ấy hỏi và rồi xay những hạt bụi to màu xám xuống thức ăn của tôi với hai, ba vòng quay. Ông ấy làm việc đấy rất dè dặt, như thể tiêu đen trong thế kỷ 21 vẫn còn là một món hàng hết sức đắt tiền hoặc chỉ cho nhiều hơn một tí thôi là có thể thêm độc dược vào trong thức ăn. Trong khi người Mỹ có một lối tiếp xúc cởi mở, để không phải nói là quá mức, với tỏi, thì họ trình diễn một màn kịch của sự cẩn thận và tiết kiệm với tiêu. Và đó còn là một trong những điều khó hiểu nhỏ nhặt và vô hại trong tập quán ăn uống đáng sợ của đất nước này.

“Cái đẹp nhất ở Tokyo là McDonald’s. Cái đẹp nhất ở Stockholm là McDonald’s. Ở Bắc Kinh và Moscow còn chưa có gì đẹp cả”, người ta cho rằng Andy Warhol đã nói như thế. Thêm một điều nữa chứng minh rằng ông ấy là một người Mỹ thực thụ. Fast food được phát minh ra ở đây, và nó cũng thắng thế rộng khắp nhất ở đây. Nếu là trẻ con, tôi sẽ hoàn toàn đồng ý với Warhol. Khi bố mẹ tôi lần đầu tiên dẫn tôi vào một quán ăn của McDonald’s, ở gần nhà ga chính của Köln [Cologne] và là một trong những quán đầu tiên của loại này trong nước Đức, tôi thấy nó tuyệt vời. Không có quá nhiều món ăn để lựa chọn, những món ăn mà tất cả đều mềm mại, có vị ngọt ngọt như thế nào đấy và được gói khá đẹp. Và cái hay nhất, như tôi khám phá ra chẳng bao lâu sau đấy: vào ăn bất kỳ lúc nào và ở bất kỳ chi nhánh nào cũng giống hệt như nhau.

Nhưng ở fast food cũng thế: người ta chẳng biết xem xét cho đến đâu là đủ. Đã có thể lập một thứ tự chất lượng chính xác ngay tại các chuỗi quán hamburger trong Hoa Kỳ, trong đó từ thứ 5 trở đi là thật sự có vấn đề: 1. In and Out Burger, 2. Burger King, 3. Fat Burger, 4. Carl’s junior, 5. Hardy’s, 6. McDonald’s, 7. Wendy’s, 8. White Castle. Ẩm thực của các nước khác được đại diện qua ít nhất là một chuỗi cửa hiệu: Ý (Domino Pizza, Pizza Hut), Trung Quốc (Panda Express), Nhật (Yoshinoya), Mexico (Taco Bell, Del Taco). Rồi còn có chuỗi quán ăn sandwich Subway ở khắp mọi nơi và tất nhiên là Dunkin’ Donuts. Dù muốn dù không, người ta vẫn phải dựa vào những quán ăn này. Thường không được phép lựa chọn quá khắt khe, đặc biệt là ở ngoài những thành phố lớn cạnh biển. Quyển sách hướng dẫn “Eat this, not that” giải thích cho những khách ăn fast food có ý thức về sức khỏe làm sao có thể tránh được những quả bom calo tồi tệ nhất. Chẳng hạn như ở Kentucky Fried Chicken thì nên chọn “Crispy Strips” với đậu và bắp hơn là “KFC Famous Bowl” có khoai tây nghiền trộn với gravy (nước xốt đặc có màu nâu) ở trong đó. Với khả năng phán đoán thông thường, người ta cũng có thể tìm được nhiều món ăn mà không cần sự giúp đỡ, nhưng có đôi lúc người ta cũng rất cần một vài lời an ủi trong khu rừng rậm của những quán fast food ở Mỹ.

Rồi cũng có những ngày lễ. Đỉnh cao ẩm thực theo truyền thống là Thanksgiving Turkey. Quy mô của con gà tây này đã dẫn đến việc lò nướng ở Mỹ to hơn thấy rõ (cũng như tủ lạnh). Riêng việc này, tôi rất cảm ơn con turkey. Khi thỉnh thoảng suy nghĩ rằng mình còn muốn ở Mỹ bao lâu nữa, ý nghĩ đầu tiên của tôi là tôi sẽ không bao giờ còn có thể sống với một trong những cái tủ lạnh bé tí hon ở Đức được nữa, những cái thường được gắn sẵn trong phần lớn các nhà bếp. Người nuôi ở Mỹ chú ý trước hết là đến lượng thịt và vì thế nên không còn nhiều vị cho lắm trong thịt của những con gà này (ngoại trừ người ta đặt một con heritage turkey được nuôi tự nhiên). Vì thế, tôi khuyên chỉ nên xem buổi Thanksgiving Dinner trước hết như là một sự kiện. Nó giống như Broadway-Musical trong số những bữa ăn vào ngày lễ: bên cạnh con gà tây đỏm dáng trong vai chính còn có không biết bao nhiêu là vai phụ mang đầy tham vọng. Vì cái tốt nhất ở một bữa Thanksgiving Dinner, người Mỹ nào cũng sẽ nói với bạn như vậy, trước sau gì thì cũng là các món phụ: rau củ, khoai tây nghiền nhừ, cải Brussels, bí nướng lò, stuffing, món chỉ mang tên là món nhồi và trên thực tế là có thể làm từ mọi thứ đặc biệt làm cho no: trứng, hạt dẻ, bánh mì, gan. Để tiếp tục nói qua hình ảnh: nếu như Thanksgiving Dinner là một musical thì nó sẽ là một musical mà tất cả các diễn viên đều đồng thời hát thật to. Đỉnh cao của tôi, trong nhà hát người ta sẽ gọi đấy là một show stopper: khoai tây ngọt nghiền nhừ mang đút lò với kẹo dẽo marshmallow.

“Nguyên tắc khuất phục” xuyên suốt qua văn hóa ẩm thực Mỹ. Ngay đến những sản phẩm được cho là có chất lượng như kem của Hägen Dazs hay Ben & Jerry cũng hoạt động theo công thức “Nhiều hơn tức là ngon hơn”: được trộn một cách đơn giản dưới lớp kem vanilla là sôcôla vụn, bánh quy, trái cây khô, vì người Mỹ đi tìm hạnh phúc ẩm thực của họ không phải ở trong những khác biệt nhỏ mà là trong cái nổi bật gây sự chú ý. Độ lớn của những phần ăn cũng thể hiện điều đấy. Ở Mỹ, bạn đừng bao giờ tin vào người bồi bàn của bạn khi bàn về số lượng. Ông ấy bao giờ cũng chào mời bạn đặt quá nhiều. Và hãy từ chối ly cocktail thường được chào mời như rượu khai vị, trừ phi bạn đi tìm sự hờ hững trước bữa ăn sắp đến, vì drinks rất nặng độ, ngay cả cho những người đã quen uống rượu ở mức độ nào đó.

Để tóm tắt: Tất cả những điều tiêu cực mà bạn đã từng nghe được về ẩm thực ở Mỹ đều tuyệt đối là sự thật. Mặt khác, đất nước này có vô số những món ăn ngon và những món ăn để thưởng thức, những món ăn tốt cho sức khỏe và những món ăn đầy chất dinh dưỡng. Trong đó, cái mặt khác này được chia ra làm ba hiện tượng: các món ăn truyền thống được tiếp nối một cách tốt đẹp, sự điên rồ về sức khỏe và foodies.

Thật là muốn phát điên lên, khi ngay giữa vùng đồi núi chằng chịt những con suối hoang dại của Pennsylvania mà người ta lại mang ra một con cá hồi được chở tới bằng máy bay từ một nhà buôn sỉ. Nhưng sự đồi trụy của thị trường thực phẩm bị toàn cầu hóa này không chỉ là một hiện tượng riêng của Mỹ. Và may mắn là cả ở Mỹ, cái quy luật đấy cũng đúng: những gì được trồng, nuôi, câu, săn bắn có truyền thống trong một vùng thì những người đầu bếp cũng biết cách sử dụng chúng. Tìm thấy tôm hùm và hàu thượng hạng không khó lắm ở Massachusetts, trong những quán gà rán xiêu vẹo ở những bang miền Nam có món gà Cajun rất ngon, và khó mà đánh bại được một barbecue Texas.

Sự điên rồ vì sức khỏe trong Hoa Kỳ, tất nhiên cũng là một câu trả lời cho cách thức ăn uống phổ thông, lại đặc biệt rõ rệt và sặc sỡ. Đại diện của nó là những nhà theo dõi cholesterol, dân hâm mộ no-fat và những burger-griller với tàu hũ. Trong khi những “tông đồ của dinh dưỡng” người Đức cho đến nay vẫn còn mang quanh mình hơi hướng của cái mới tinh nguyên và tự mày mò, thì những người như vậy ở Mỹ đã tập Thái Cực Quyền với personal trainer của họ vào lúc bảy giờ sáng hay chạy bộ ngay cả khi nhiệt độ xuống dưới số 0. Họ là người kiểm soát và tối ưu hóa chính họ. Họ đang ở trong một cuộc thập tự chinh không biết mệt mỏi xuyên qua cuộc sống riêng của họ, lúc nào cũng có nhiều loại mầm khác nhau trong tủ lạnh, không thể nào sống mà không có đậu và có một quan hệ cộng sinh với tàu hũ. Trong những nhà hàng chay có đủ mọi loại thịt (vịt, bò, heo) được làm từ đậu nành. Và tất nhiên là có một tofurkey cho Thanksgiving, trông giống như một món đồ chơi kích dục. Các nhà bảo vệ sức khỏe nuôi cơ thể của chính mình bằng cách doping nhẹ, dường như đã được đảm bảo về mặt y học. Trà trắng với cây guarana, mỗi ngày một ít vitamin và thuốc viên cung cấp chất khoáng, và tất nhiên là sushisushisushi, nếu như người ta không lại cảnh báo cá thu vì có kim loại nặng. Và điều quan trọng nhất: thật nhiều nước.

Không một lương thực thực phẩm cơ bản nào mà lại được những người Mỹ quan tâm đến sức khỏe thờ phụng như nước uống. Tán chuyện ở watercooler trong văn phòng đã là thành ngữ, vòi nước uống được lắp đặt khắp nơi trong những fitness club và cảng hàng không, và một chai nước nhỏ có lẽ là món đồ vật mang theo người thông dụng nhất. Các chuyên gia trong lĩnh vực microtargeting, môn khoa học tìm kiếm tỉ mỉ những thói quen trong cuộc sống, đã còn phát hiện rằng người của đảng Cộng Hòa thích một fidji water được bao bọc màu mè trong khi người của đảng Dân Chủ thích Evian từ – tất nhiên rồi! – Pháp hơn.

Những ai đã một lần quyết định chống lại “American way of eating”, người đấy đi theo con đường của mình với một niềm cuồng nhiệt tôn giáo. Điều đấy dẫn đến những tình trạng căng thẳng, chậm nhất là khi cùng nhau đi ăn trong nhà hàng hay tại một dinner party. Chiêu đãi một bữa ăn tối ở New York là một điều hầu như không thể, tôi đã được cảnh báo như thế trước khi dọn nhà. Thứ nhất là vì căn hộ quá nhỏ, thứ nhì là mỗi một người đều đang ăn kiêng thứ gì đấy hay đang kiên quyết ăn theo một kế hoạch dinh dưỡng, từ những lý do về thế giới quan hay tôn giáo. Người này thì tránh carbonhydrate (“carbs”), người kế đến chỉ ăn thức tươi sống, những người bạn Do Thái không được phép ăn hải sản có vỏ và lúc nào cũng có ai đó bị loại dị ứng thực phẩm mới nhất. May mắn là tính thực tế Mỹ thường hay có hiệu lực. Thuộc vào trong tính lịch sự đôi bên, của chủ nhà và của khách, là việc tờ thực đơn được thảo luận sơ qua trước đó. Và điều hết sức tự nhiên là người không ăn thịt sẽ mang tofu-burger riêng của mình đến để cùng nướng thịt. Nói ngắn gọn: các thói quen ăn uống của người Mỹ thỉnh thoảng đa dạng đến mức chọc tức, nhưng họ đã học được cách đối xử với nó.

Và thế nào đi chăng nữa, ngày càng có nhiều người ăn mọi thứ. Cái chính là phải ngon số một. Trong Hoa Kỳ, họ tự gọi mình là foodies. Họ sống rải rác khắp nơi trong đất nước, đặt dài hạn tờ “New York Times” chỉ riêng vì phần phê bình nhà hàng mà thôi. Người hùng của họ là nhà phê bình văn học Bill Buford, người đã từ bỏ việc làm của mình và đã để cho ngôi sao đầu bếp Mario Batali hành hạ và đào tạo mình, rồi tìm hiểu những bí mật của mì ống Ý ở một làng trong vùng núi Apeninne và được chia sẻ nghệ thuật của nghề hàng thịt trong Chianti. Buford đã viết một quyển sách khôi hài về việc đấy, quyển tất nhiên đã trở thành sách bán chạy. Đi theo niềm say mê của riêng mình và qua đó tìm thấy câu chuyện anh hùng riêng của mình, đó là giấc mơ Mỹ. Và nấu nướng và ăn uống là niềm say mê to lớn của ngày càng nhiều người Mỹ. Họ mua ở Farmer’s Markets cà chua đã bị méo mó trong những màu sắc sặc sỡ (heirloom tomatoes) và một đa dạng hết sức ấn tượng của những loại củ cải, lái xe đi nhiều dặm chỉ vì một loại xúc xích Ý ngon miệng. Sự phấn khởi cho thức ăn ngon và thực phẩm tốt đánh dấu một sự thay đổi ý kiến trong xã hội. Vì tình dục và ma túy, những thứ gây động lực cổ truyền trong các thành phố lớn ở Mỹ, đã lỗi thời, nhưng cuộc sống thành thị thì lại cần một sân khấu, nên đi ăn đã trở thành điều ám ảnh. Các tạp chí thành phố công bố cứ vài tháng một lần những danh sách “Best Eats” của họ, các reservation offices của những quán ăn thời thượng mới khịt mũi khinh thường khi người ta muốn có bàn ăn ngay trong tuần, đầu bếp được khen ngợi lên đến mây xanh hay bị chà đạp xuống đất. Nói ngắn gọn: quán ăn là các nightclub mới.

Quê hương của foodies là chuỗi siêu thị bán hàng sinh thái Wholefoods, tất nhiên được các chuyên gia microtargeting xếp vào loại “rất dân chủ”. Hai thế giới dinh dưỡng Mỹ đụng đầu nhau không phanh ở đây. Trong khu bán hàng rau cải, khách hàng gọi to vào iPhones của mình vì đã quên là phải mua cần tây hay củ cải đỏ để nấu món ăn của Jamie Oliver (thêm một vị thánh nữa của foodies). Nhân viên tính tiền nhìn loại rau cải đấy một cách hoàn toàn không hiểu gì, tìm tấm bản ghi giá giải thích và hỏi: “Cái này là cái gì?”. Cũng như ở mọi nơi khác, dinh dưỡng tốt ở Hoa Kỳ không chỉ là một câu hỏi của niềm say mê, mà trước hết là của khả năng tài chính.

Dân foodies biết rõ, rằng Tartine Bakery trong San Francisco làm món bánh sticky buns (một loại bánh có vị quế rất mập mạp) có lẽ ngon nhất nước. Rằng ở nơi chơi trượt tuyết sang trọng Aspen trong Colorado có một vài đầu bếp sushi thượng hạng đang làm việc. Rằng người ta không được phép rời East Hampton khi chưa mang theo một túi bánh vòng còn nóng ở Dreesen’s Famous Donuts. Rằng người thành lập Doumar’s Cones and Barbecue trong Norfolk / Virginia đã giới thiệu cái túi đựng kem ăn được trên hội chợ Expo trong St. Louis năm 1904 và món bánh quế ở đây cho tới ngày nay vẫn còn được làm bằng tay. Rằng một vài loại phó mát làm bằng sữa tươi tốt nhất, hiện cũng có khả năng cạnh tranh quốc tế, được sản xuất tại Vermont. Khi nào thì có bán quả mâm xôi màu vàng trên đường phố trong Monterey (có ngay từ tháng 3). Và rằng người ta có thể mua thịt của những con bò và dê đã ăn cỏ trên những cánh đồng nhiễm mặn ở Point Reyes, mũi đất đường bệ ở Bắc California, trong Marin Sun Farms Butcher Shop. Thận dê đặc biệt ngon.

Một foodie hết sức đặc trưng chính là Patrick bạn tôi, làm việc trong một nhà xuất bản sách lớn. Trong lần đầu tiên vào French Laundry, nhà hàng tốt nhất của Hoa Kỳ, người từng không ăn thịt này đã ăn món cá lần đầu tiên sau sáu năm vì quá hào hứng và kính nể. Quán Steakhouse Peter Luger trong Brooklyn hoàn thành nốt công việc cải đạo còn sót lại. Để bạn làm quen với giọng điệu và khả năng hào hứng của những người Mỹ sành ăn, tôi đã nhờ Patrick lập một danh sách nhỏ của những món ăn đặc sản Mỹ.

Mười lăm món ăn kinh điển Mỹ mà nhất định phải thử (và tìm thấy nó ở đâu)

  1. Soft Tacos ở La Super-Rice Taqueria, 622 N. Milpas, Santa Barbara, California. Trong một chuyến đi từ San Francisco đến Los Angeles, tôi đã tình cờ khám phá ra cái taqueria tuyệt vời này. Sau đấy tôi mới biết rằng Julia Child đã từng giới thiệu nó.
  2. Pulled Pork ở Georgia Pig, Route 17 và I-95 (exit 29), Brunswick, Goergia. Bất kể là đang trên đường đi hay đang nghỉ mát ở trong một của những resort trên các đảo St. Simon hay Jekyll ở gần đó, người ta không được phép bỏ qua nhà hàng này. Barbecue toàn hảo có trong ngôi nhà không khoe khoang này và “trà” đặc trưng của Georgia (ngọt, được pha với nước đá và nước ở địa phương, hơi có vị lưu huỳnh, kỳ lạ nhưng lại dễ chịu).
  3. Lobster Roll trong Sir Cricket, Orleans trên Cape Cod, Massachussetts. Ở New York có những phiên bản deluxe rất ngon miệng trong Pearl’s Oyster Bar hay Mary’s Fish Camp, nhưng tôi rất thích nhớ lại những mùa hè của tuổi thơ và những cái bánh mì đầy bơ với salad tôm hùm.
  4. Trải nghiệm bánh mì vòng đầu tiên của tôi trong New York đồng thời cũng là trải nghiệm tốt nhất: Columbia Bagels. Rất đáng tiếc là quán nguyên thủy hiện giờ đã đóng cửa, bây giờ người ta phải sang Times Square Bagels (200 West 44th Street).
  5. Có rất nhiều lý do để đến thăm Farmer’s Market ở bến phà San Francisco. Một trong số đó là mứt của Frog Hollow.
  6. Ẩm thực Texas-Mexico không nhất định phải là cái người ta chờ đợi ở Salt Lake City, nhưng tại Iguana (736 West North Temple) ở ngoại ô có nhiều món ngon đến mức người ta không biết chọn món nào: cái gì đấy với burritos có nước xốt mole hay xốt ớt xanh?
  7. Zingerman’s là một cửa hàng bán thực phẩm ngon trong Ann Arbor, Michigan mà ngay cả người New York được chiều chuộng quá mức cũng phải khen ngợi: đủ các loại dầu và giấm tuyệt hảo, bánh mì tự làm rất ngon. Reuben Sandwich đã được Slow Food New York tuyên bố là corned beef ngon nhất trong Hoa Kỳ.
  8. Tôi có may mắn là hamburger ngon nhất nằm trong tầm đi bộ từ căn hộ của tôi: Dumont Burger ở Bedford Avenue / Brooklyn. Hãy uống một Lagunitas IPA với burger!
  9. Giữa những gian hàng của outdoor market ở Boston, tôi đã ăn miếng pizza đầu tiên của tôi với bố tôi trong Haymarket Pizza. Cách đây đã 30 năm rồi, nhưng cho tới bây giờ tôi vẫn chưa tìm thấy cái nào ngon hơn.
  10. “Cowgirl Breakfast” trong Just For You Café ở San Francisco (732 22nd Street). Khi tôi còn sống ở đấy, không cuối tuần nào mà không có pancake, trứng và mỡ (hay bột lúa mì, “grids”, khi tôi còn là người không ăn thịt).
  11. Cuban Toast và Café con Leche trong The Lincoln Road Café ở Miami. Khởi đầu toàn hảo cho một ngày ở bờ biển.
  12. Kem Ube hay Avocado ở Mitchell’s Ice Cream tại San Francisco. Kem ngon nhất ở bờ biển Tây. Cũng có những loại kem thông thường, nhưng quán này nổi tiếng vì những loại kem có vị khác thường,
  13. Copper River Salmon ở Cordova, Alaska. Chỉ có thể đến đó bằng máy bay, nhưng một khi đã đến đó rồi thì có thể ăn cá hồi ở khắp mọi nơi. Nó được nướng ở sân sau của những quán bar. Nếu chỗ này xa quá thì tôi xin giới thiệu Higgins ở Portland, Oregon.
  14. Thêm một pizza nữa, lần này là ở trong nhà hàng: Franny’s ở Brooklyn. Thịt đùi heo muối tự làm lấy, lò gỗ, gia vị tại địa phương và một tờ đơn rượu vang tuyệt vời.
  15. Canellés trong La Brea Bakery ở Los Angeles. Hoàn toàn không đặc trưng cho thành phố này: đang chờ khách hàng ở phía sau cánh cửa gỗ là bánh mì và bánh ngọt tuyệt vời.

Tính thích trao đổi của người Mỹ và sự hiện hữu của kỹ thuật truyền tin hiện đại tạo khả năng cho mọi người tiếp cận với tri thức chuyên môn của giới foodies. Ví dụ như trang web chowhound.com là một ngân hàng dữ liệu của những món ăn ngon, tất nhiên bao giờ cũng được cập nhật nhanh hơn tất cả các sách hướng dẫn về quán ăn. Và chỉ trong vòng vài giây, bạn sẽ biết được có bao nhiêu người đánh giá Sapphire Grill ở Savannah trên yelp.com, cũng như tiêu chuẩn của họ: “Chồng tôi gọi thịt bê chỉ vì muốn chọc giận tôi”, “Họ chơi nhạc rất hay (Aimee Mann, Zazie)”, “Hãy thử món mojitos!”. Các nhà phê bình ẩm thực cũng chỉ là những người phàm ăn, yêu thích thứ này và căm ghét thứ khác, có những người đầu bếp quen biết và những kẻ thù lâu năm, tức là cũng không đáng để tin cậy nhiều hơn là hàng ngàn người thích ăn bình thường. Tức là ví dụ như khi bạn có kế hoạch đến Floria qua một cuối tuần kéo dài, bạn có thể công bố thời gian và tuyến đường đi, và với một ít may mắn, những người dùng khác sẽ tiết lộ cho bạn biết các quán ăn tốt nhất và những signature dish mà bạn nhất định phải thử.

Vì có một điều mà người ta nhanh chóng học được ở Mỹ: không có gì trên thực đơn là giống vẻ ngoài của nó cả. Phần nhiều thì người ta mừng là còn có thể đọc được nó, vì nhà hàng hạng khá thông thường tối như mực. Từ cùng một lý do, từ lý do mà các romatic comedy, những cái thật ra là hoàn toàn thừa thãi, cũng như các bộ phim được quay dựa trên sách của Jane Austen, ánh sáng trong quán được làm cho tối mờ đi: vào đêm hẹn hò, vào cái date, đặc biệt là người phụ nữ phải cảm thấy dễ chịu. Trước hết là họ cần phải tin rằng làn da của họ trong ánh sáng lờ mờ nhìn trông trẻ trung và toàn hảo. Vì hiện nay ngày càng có nhiều đàn ông Mỹ xoa kem chống nắng lên mặt quanh năm để chống già nên chính sách ánh sáng này lại càng hữu lý hơn. Trong khi đó, việc thực khách phải bất lợi cúi người sát vào tờ thực đơn lại dường như không quan trọng. Nhưng thật ra cũng không cần thiết. Vì chẳng mấy chốc, người bồi bàn sẽ xuất hiện và tuyên bố liền một mạch cái danh sách thật dài của today’s specials. Tai nghe chưa được rèn luyện sẽ nhanh chóng chuyển sang trạng thái stand-by, khi từng thứ gia vị một được ca ngợi tại mỗi một special đấy, nhưng mà người ta có thể đơn giản là để cho diễn thuyết thêm một lần nữa. Khi rồi người ta vẫn còn chưa hiểu gì cả, hay vì số lượng khổng lồ của những special mà lại quên hết tất cả thì vẫn còn có hai khả năng: hỏi người bồi bàn thích ăn món nào nhất. Hay hỏi cái được gọi là signature dish.

Signature dish là món mà quán ăn đấy đặc biệt hãnh diện, có thể nói là cái tinh túy của quán. Thỉnh thoảng, các lý do cho sự hãnh diện này rất mờ đục. Trong Caileigh’s ở Uniontown / Pennsylvania, được các nhà phê bình ca ngợi như một ốc đảo trong vùng hoang vắng ẩm thực, tờ thực đơn đặc biệt chào mời một “phiên bản nổi tiếng thế giới” của một món xúp hành Pháp. Nó xuất hiện như một lớp phó mát gần như không thể xuyên thủng qua được, có bột hành màu nâu sậm đang rình rập ở phía dưới. Nếu tôi là một nhà hàng thì tôi không nhất định phải khoe khoang với một cái dish như thế, nhưng tự nhận thức mình một cách méo mó cũng có thể làm sáng tỏ.

Hỏi người bồi bàn về món mà ông ấy thích ăn nhất cũng có cái hấp dẫn của nó. Tính sẵn sàng giúp đỡ của họ cũng như sự lệ thuộc vào tiền boa hậu hĩnh thật sự bắt buộc bồi bàn người Mỹ phải trả lời câu hỏi này với một sự hào hứng gây tiêm nhiễm. Phần lớn đều có khả năng bộc lộ trong giây lát cảm giác rằng họ thật sự không thích làm gì hơn là cùng ngồi xuống và gọi món sea bass hay món vịt. Người Đức trong tôi tự đặt ra những câu hỏi phê phán ngược lại: cái món sea bass đấy đã gần thiu rồi và vì vậy phải bán cho xong? Họ chỉ muốn mình gọi món đắt tiền nhất trên tờ thực đơn? Nhưng khi có ai đó lầu bầu nói với tôi rằng “I really love the pork belly” thì tôi đơn giản là không thể cưỡng lại được.

Tuy vậy bạn phải chú ý đến việc là hỏi người nào. Nhiều nhà hàng có một hệ thống bồi bàn được phân chia cấp bậc một cách tinh vi: người bồi chỉ chỗ ngồi (sẽ nói thêm ngay sau đây), bồi bàn chính, người không hiếm lần tự giới thiệu tên mình ngay vào lúc ban đầu, tất nhiên là có bồi bàn rót rượu vang, bồi dọn bàn (thường từ châu Mỹ La tinh). Và thật sự là mỗi một người trong số họ chỉ có trách nhiệm về việc họ làm. Khi người ta đặt người dọn bàn một “double espresso” thì nên mừng là người đấy hiểu và tiếp tục chuyển đạt lời yêu cầu đến người bồi bàn chính, người thế nào đi nữa cũng sẽ đến cạnh bàn và hỏi một cách dường như rất vô tư rằng bạn có còn muốn gọi gì nữa hay không. Thông thường, nhà hàng Mỹ bao giờ cũng hướng đến một tính hiệu quả gần như là tàn bạo, thỉnh thoảng người ta thật sự là phải giữ chặt lấy cái đĩa ăn để nó đừng bị giật đi quá sớm. Vì thế mà tính rắc rối trong chia sẻ trách nhiệm ở đây có tác động làm hãm mọi việc lại một cách dễ chịu.

Việc tồi tệ nhất thì người ta đã vượt qua rồi, tức là đoạn đường từ cửa nhà hàng đến bàn ăn. Ngay cả ở một cái quán vắng khách ở miền quê xa xôi nhất, người ta không bao giờ nên nghĩ rằng có thể đơn giản tự tìm lấy chỗ ngồi cho mình. Lời cảnh báo “Please wait to be seated” thường được viết trên các tấm bảng thật sự có nghĩa là người ta phải chờ người chỉ chỗ ngồi đến. Ở đây, người Mỹ thật sự kiên quyết trong niềm tin trẻ con của họ vào quy định. Trên những thị trường cạnh tranh khốc liệt như New York, sự hành hạ còn tinh vi hơn nữa. Khi người ta đặt bàn cho bốn người và cả khi chỉ một người đến muộn, thì ba người kia bị bắt buộc xin hãy dùng một drink ở quầy rượu, cho tới khi party is complete. Và nếu như việc đấy kéo dài quá lâu thì bàn sẽ được đưa cho người khác. Mẫu mực lý tưởng, lúc nào cũng fashionably late, sẽ được từ bỏ một cách nhanh chóng, khi người ta luôn được an ủi, đứng ở hàng thứ ba tại quầy rượu và chống đói với một ly Martini vào chiều tối ngày thứ Sáu. Điều duy nhất ngăn không cho người ta đi khỏi đấy là nhận biết chắc chắn rằng trong bất kỳ một quán nào khác mà có thể chấp nhận được của thành phố thì rồi cũng sẽ tồi tệ ít nhất là y như vậy.

Ở Mỹ, người ta luôn gặp những người Đức tạo một nghi lễ từ nỗi nhớ nhà của họ. Người này thì nhờ khách sang thăm mang theo loại bánh mì làm từ lúa mạch đen, người khác để cho mẹ mình gửi món thịt nướng Sauerbraten đã được gói ghém và đóng kín qua đường FedEx và mừng rỡ khi gói hàng đấy thoát qua được hải quan. Về cơ bản, tôi đánh giá cao mỗi một cố gắng làm toàn hảo cuộc sống riêng tư về mặt ẩm thực. Nhưng những việc như thế đối với tôi dường như là đã quá lố. Ăn ở Mỹ, giải thích theo cách của người anh hùng trong phim Forrest Gump, giống như một hộp sôcôla: ngoại trừ ở McDonald’s ra thì người ta không bao giờ biết chắc chắn được là người ta sẽ nhận được cái gì. Nhưng người ta thường hay bị bất ngờ một cách dễ chịu, ngay cả ở những nơi không hề có thể phỏng đoán trước sẽ là như thế.

Khi tôi muốn gặp để phỏng vấn người chơi môn đấu vật wrestling Mick Foley, người đã trở thành nhà văn sau khi gãy năm cái xương sườn, mất bốn cái răng nanh và bị cắn đứt mất một cái tai, anh ấy đã hẹn tôi đến Hauppauge vào trong Pace Steakhouse, nơi hết sức đáng để nghi ngại. Nội thất được trang bị theo kiểu một Country Club, máy điều hòa nhiệt độ đã làm lạnh các gian phòng đến mức người Mỹ cảm thấy hết sức dễ chịu và người Âu kín đáo đánh răng lập cập. Câu chuyện của chúng tôi cứ bị ngắt quảng liên tục, vì thực khách và bồi bàn muốn bài tỏ sự ngưỡng mộ của họ đối với một cựu ngôi sao của “Wrestlemania”. Đó không phải là nơi là người ta nghĩ rằng sẽ có thức ăn ngon. Nhưng món Porterhouse–Steak thì không chê vào đâu được. Ngay cả khi tôi hơi ngượng một chút trước anh chàng Foley to như gấu, vì tôi đã phải đầu hàng sau một nửa.

Adriano Sack

Phan Ba dịch

Share this post